بررسی اثر آنزیم گلوکزایزومراز بر محلول گلوکزی و هیدرولیز محلول شکر سفید با آنزیم انورتاز جهت تولید شربت با فروکتوز بالا

امروزه در بازار مصرف مواد قندی تقاضا جهت تولید انواع شربتهای قندی با فروکتوز بالا به دلیل کاربرد فراوان در صنایع غذایی و دارویی چشمگیر میباشد. در نتیجه هدف از انجام این پژوهش افزایش سطح فروکتوز در محلول قندی بود. بدین منظور در ابتدا سه نسبت آنزیم گلوکزایزومراز به سوبسترای گلوکزی (۰۵/۰، ۱/۰ و ۲/۰) مورد مطالعه قرار گرفت. براساس نتایج مشخص گردید که کمترین میزان تبدیل گلوکز به فروکتوز (۱۵ درصد) مربوط به نسبت ۱/۰ و بیشترین میزان تبدیل (۲۵ درصد) مربوط به نسبت ۲/۰ بود. اما این در حالی بود که بین نسبت آنزیم به سوبسترا در سطح ۱/۰ و ۲/۰ اختلاف معنیداری در سطح آماری ۵ درصد مشاهده نگردید. علاوه بر این نتایج نشان داد که درصد تبدیل قند گلوکز به فروکتوز توسط آنزیم گلوکزایزومراز در زمان۱، ۲، ۴، ۶، ۸، ۱۰ و ۱۲ ساعت بهترتیب ۰۹/۱، ۱۷/۳، ۴۴/۵، ۲۹/۶، ۲۰/۷، ۸۱/۷ و ۰۳/۸ درصد بود. همچنین نتایج هیدرولیز محلول شکر سفید توسط آنزیم انورتاز رضایتبخش بود و در پایان زمان هیدرولیز میزان ساکاز در حداقل مقدار و میزان گلوکز و فروکتوز در حداکثر مقدار بود. البته لازم به ذکر است که میزان قند گلوکز بیش از قند فروکتوز در طی ۴ ساعت هیدرولیز با آنزیم انورتاز بود. همچنین براساس نتایج مشخص گردید که نسبت ساکارز به قند اولیه در زمان صفر، ۱، ۲، ۳ و ۴ ساعت به ترتیب صفر، ۶۲/۵۲، ۸۰/۵۲، ۶۱ و ۶۹ و نسبت گلوکز به فروکتوز به ترتیب صفر، ۶۲/۱، ۷۸/۱، ۵۳/۱ و ۵۸/۱ بود.

کلیدواژه ها:

شربت با فروکتوز بالا ، شکر سفید ، آنزیم گلوکزایزومراز ، انورتاز