مقایسه اثرات عصاره های فلفل قرمز، سیاه و دلمه ای بر میزان تولید آفلاتوکسین، عدد پراکسید و ویژگی های حسی در پسته
سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 68
فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-18-116_015
تاریخ نمایه سازی: 3 آذر 1402
چکیده مقاله:
مهمترین مشکل بهداشتی و کیفی در عرصه صادرات پسته ، مساله آلودگی آن به سم آفلاتوکسین و اکسیداسیون و هیدرولیز چربی ها است. لذا این تحقیق با هدف بررسی اثرات عصاره های الکلی فلفل قرمز ، سیاه و دلمه ای بر میزان تولید آفلاتوکسین و اکسیداسیون در پسته و ویژگی های حسی آن انجام شد. به این منظور ابتدا فعالیت ضد قارچی عصاره های فلفل ارزیابی شد و پس از پوشش دهی نمونه های پسته با هر یک از عصاره های فلفل قرمز، سیاه و دلمه ای با مقادیر ۰/۱، ۰/۵ و ۱ درصد (حجمی/وزنی) در قالب ۹ تیمار و یک نمونه شاهد، نسبت به تلقیح قارچ آسپرژیلوس فلاووس به نمونه ها اقدام شد. سپس اندازه گیری میزان آفلاتوکسین و عدد پراکسید و ارزیابی ویژگی های حسی در روزهای ۱، ۳۰ و۶۰ نگهداری انجام شد. نتایج نشان داد بیشترین میزان رشد شعاعی میسلیوم قارچی در نمونه شاهد و کمترین میزان رشد قارچی در غلظت µL/L ۱۰۵ عصاره فلفل قرمز مشاهده شد که با سایر غلظت های این عصاره و با غلظت مشابه عصار های فلفل دلمه ای و سیاه اختلاف آماری معنی داری وجود داشت (P<۰.۰۵). میزان آفلاتوکسین در تیمارهای حاوی یک درصد فلفل قرمز و فلفل سیاه دارای کمترین مقدار و در نمونه شاهد دارای بیشترین مقدار بود. همچنین با افزایش میزان درصد عصاره ها، میزان عدد پراکسید و مطلوبیت حسی به طور معنی داری کاهش یافت. میزان ۰/۵ درصد عصاره فلفل قرمز از بیشترین میزان مطلوبیت حسی برخوردار بود و عصاره های ۰/۵ درصد فلفل دلمه ای و ۰/۵ درصد فلفل سیاه نیز بعد از آن قرار داشتند. عصاره های فلفل مورد بررسی نسبت به نمونه شاهد تاثیر معنی داری را بر کاهش میزان آفلاتوکسین و بهبود ویژگی های حسی پسته در طی نگهداری داشته اند و در مجموع تیمار پسته پوششدهی شده با عصاره ۰/۵ درصد فلفل قرمز به عنوان تیمار برتر معرفی می گردد.
کلیدواژه ها:
Pistachio ، Aflatoxin ، Peroxide value ، Red Pepper ، Black Pepper ، Bell Pepper Extracts ، پسته ، آفلاتوکسین ، عدد پراکسید ، عصاره های فلفل قرمز ، فلفل سیاه ، فلفل دلمه ای
نویسندگان
Maryam Khamoushi
MSc Graduate of Department of Food Science and Technology, Shahr-e-Qods Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran
Mohammadreza Khani
Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, Shahr-e-Qods Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran
Abdollah Ghasemi Pirbalouti
Professor, Research Center for Medicinal Plants, Shahr-e-Qods Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :