مقایسه ماندگاری و ارزیابی حسی ماهی شوریده Otolithes ruber (کامل، شکم خالی و فیله) در بسته بندی تحت خلا در دمای oC۱۸-

هدف از این مطالعه مقایسه ماندگاری و ارزیابی حسی ماهی شوریده Otolithes ruber (کامل، شکم خالی و فیله) در بسته بندی تحت خلا طی ۴ ماه نگهداری در شرایط انجماد در دمای ˚C ۱۸- بود. ارزیابی شاخص های بیوشیمیایی pH، اسیدهای چرب آزاد (FFA)، تیوباربیتوریک اسید (TBA)، مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N) و پراکسید (PV)، میکروبی (باکتری های سرمادوست) و ارزیابی حسی انجام شد. بر اساس نتایج آماری با افزایش زمان نگهداری میزان pH در تیمارهای مورد مطالعه اختلاف معنی داری نداشت (۰۵/۰P>). میزان TBA و FFA در کل دوره نگهداری در همه تیمارها روند صعودی داشتند. بیشترین تغییرات TVB-N مربوط به ماهی شکم پر بود، به طوری که از ابتدا تا انتهای دوره نگهداری از ۴۶/۱۰ به ۷۲/۲۶ میلی گرم در ۱۰۰ گرم رسید. در تمامی تیمارها میزان پراکسید از سطح مجاز (۲۰-۱۰ میلی اکی والان در کیلوگرم) بالاتر نرفت. میزان باکتری های سرمادوست در سه تیمار در طول دوره با هم اختلاف معنی داری داشتند (۰۵/۰P<) و تا پایان دوره از حد مجاز log cfu/g۷ فراتر رفتند. ماهیان از نظر ارزیابی حسی تا پایان ماه چهارم نگهداری دارای کیفیت مناسب بودند. با توجه به آزمایشات میکروبی و شاخص های فساد شیمیایی ماهی به صورت فیله، شکم خالی و شکم پر بسته بندی شده در خلاء در دمای ۱۸- درجه سانتی گراد تا پایان دوره نگه داری (۴ ماه) دارای کیفیت مطلوب بودند و از حد مجاز استاندارد های اعلام شده فراتر نرفتند.

کلیدواژه ها:

ماندگاری ، بسته بندی تحت خلاء ، ماهی شوریده