اثرات ترکیب های دما-زمانی متفاوت پاستوریزاسیون بر عمر ماندگاری خامه کم چرب

هدف از انجام این پژوهش، امکان سنجی افزایش عمر ماندگاری خامه کم چرب (۲۵ درصد) از طریق دست یابی به یک ترکیب دما-زمانی جدید برای پاستوریزاسیون بود. برای این منظور، نمونه های خامه کم چرب در دماها (۸۰، ۸۵ و ۹۰ درجه سلیسوس) و زمان-های مختلف (۱۵، ۲۰ و ۲۵ دقیقه) پاستوریزه شدند و ویژگی های فیزیکی شیمیایی (pH، اسیدیته و ویسکوزیته) و میکروبی (شمارش کلی میکروارگانیسم ها و شمارش سرمادوست ها) نمونه ها در مقاطع مختلف دوره ماندگاری (روز ۱، ۴، ۷، ۱۰، ۱۳، ۱۶ و ۱۹) در مقایسه با نمونه کنترل (دمای ۷۵ درجه سلیوس، زمان ۳۰ دقیقه) مورد بررسی قرار گرفت. یافته های این پژوهش نشان داد که با افزایش زمان ماندگاری، بار میکروبی نمونه های مختلف خامه افزایش یافت و همین امر باعث کاهش pH و افزایش اسیدیته گردید. نمونه های پاستوریزه شده تحت تیمارهای حرارتی شدیدتر، از بار میکروبی اولیه کمتری برخوردار بودند و همین امر موجب نوسان کمتر pH و اسیدیته آنها طی دوره ماندگاری شد. پاستوریزاسیون تحت تیمارهای حرارتی شدیدتر و همچنین افزایش زمان انبارمانی، هر دو باعث افزایش ویسکوزیته نمونه های خامه کم چرب شدند. رفتار جریانی همه نمونه های خامه، یک رفتار رقیق شونده با برش بود که با افزایش شدت تیمار حرارتی، تقویت شد. در بین نمونه های مختلف، خامه پاستوریزه شده در دمای ۹۰ درجه سلسیوس به مدت ۲۵ دقیقه، از عمر ماندگاری طولانی تری نسبت سایر نمونه ها برخوردار بود.

کلیدواژه ها:

خامه کم چرب ، پاستوریزاسیون حرارتی ، کیفیت میکروبی ، عمر ماندگاری