مقایسه ی تاثیر اسانس نعناع فلفلی و بنزوات سدیم بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی، حسی و رئولوژیکی سس مایونز
سال انتشار: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 102
فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-15-80_014
تاریخ نمایه سازی: 3 آذر 1402
چکیده مقاله:
در این تحقیق، جایگزینی اسانس نعناع فلفلی با بنزوات سدیم به عنوان نگهدارنده سس مایونز بررسی شده است. ابتدا ترکیبات تشکیل دهنده ی اسانس نعناع با استفاده از کروماتوگرافی گازی مشخص شد. سپس تاثیر افزودن نعناع فلفلی در سطوح ۱, ۲ و ۳ درصد بر ویژگی های فیزیکیوشیمیایی، حسی، میکروبی و رئولوژیکی در سس مایونز در طول یک ماه نگهداری و در فواصل زمانی ۱۰ روزه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آزمون های شیمیایی نشان داد که تمامی نمونه ها از نظر عدد پراکسید وضعیت مطلوبی داشتند (کمتر از ۱۰ میلی اکی والان در کیلوگرم) و میزان اسیدیته تمامی نمونه ها در محدوده استاندارد (۷/۰تا ۲/۱ درصد) قرار داشت. همچنین اندازه گیری pH نیز با مقادیر استاندارد (<۱/۴) تطابق داشت. شمارش سالمونلا و اشریشیا کلی برای تمام تیمارها منفی و طبق استاندارد بود. شمارش کلی میکروبی نشان داد که با افزودن اسانس در طول دوره نگهداری، رشد میکروب به طور قابل توجهی کاهش می یابد. همچنین نمونه های سس حاوی اسانس نعناع از مطلوبیت و پذیرش کلی قابل قبولی از سوی مصرف کنندگان برخوردار بودند. طبق نتایج آزمون خواص رئولوژیکی، سس های تولید شده رفتار ویسکوالاستیک جامد با مدول ذخیره بیشتر از مدول افت از خود نشان دادند. با در نظر گرفتن مجموع ویژگی های مورد آزمون، نمونه سس حاوی ۲% اسانس نعناع، بهترین نمونه شناخته شد. بنابراین می توان سس مایونز حاوی اسانس نعناع فلفلی را بعنوان یک محصول طبیعی و سلامت بخش جدید به بازار معرفی نمود.
کلیدواژه ها:
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :