ارزیابی فرمولاسیون پنیر پروسس گسترش پذیر تولیدی از پنیر کوپه، ایزوله سویا و اینولین

چکیده به منظور بررسی اثرات پنیر کوپه، ایزوله سویا و اینولین بر ویژگی­های فیزیکی و حسی پنیر پروسس، آزمایشی بصورت فاکتوریل و در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار انجام گرفت. سطوح مورد استفاده از متغیرها به ترتیب شامل (۰-۱۵%)، (۰-۲۰%) و (۰-۷%) بود. نتایج تحقیق، نشان از تاثیر معنی­دار (۰۱/۰p<) اثرات اصلی و متقابل متغیرها بر ویژگی­های مورد بررسی داشت. بر همین اساس، کاربرد ایزوله سویا نسبت به نمونه شاهد سبب افزایش پارامتر سفتی{( نیوتن×ثانیه)۸۲/۴۸}، پس­دهی روغن(۰۷/۱۷۵%) و کاهش پارامترهای پیوستگی(۴۲/۰)، نرمی(۸۲۸/۲)، ذوب پذیری(۲۷/۱۰۳%)،، مالش پذیری(۹۸۶/۲)، طعم(۰۵۶/۲) و رایحه(۶۹۴/۲) گردید. در حالی که کاربرد اینولین، نسبت به نمونه شاهد سبب افزایش پارامترهای مالش­پذیری(۲۵/۴)، ذوب پذیری(۰۴/۱۱۶%)، پیوستگی(۸/۰)، پس­دهی روغن(۹۵/۱۴۸%) و کاهش سفتی بافت{( نیوتن×ثانیه)۷۳۴/۱۳} شد. همچنین، پنیر کوپه نسبت به نمونه شاهد، سبب افزایش پارامترهای نرمی(۰۲۸/۴)، مالش پذیری(۵۴۲/۳)، ذوب پذیری(۶۸/۱۰۷%)، پس­دهی روغن(۳/۲۶۰%)، طعم(۰۸۳/۴) و رایحه(۵۲۸/۴) و کاهش میزان سفتی{( نیوتن×ثانیه)۶۰۱/۲۰} و پیوستگی(۶۷/۰) نمونه های تهیه شده از آن گردید. ارزیابی رنگ، نشان از تاثیر متغیرها بر میزان فاکتورهای رنگی  نمونه ها داشت بصورتی که ایزوله سویا و پنیر کوپه سبب افزایش و اینولین باعث کاهش پارامتر L*، ایزوله سویا و پنیر کوپه موجب افزایش پارامترa  و پنیر کوپه و اینولین موجب افزایش پارامترb* شده بود.

کلیدواژه ها:

ایزوله سویا ، اینولین ، پنیر پروسس ، پنیر کوپه ، فیزیکوشیمیایی