بررسی اثر صمغ های بومی دانه مرو و کتیرا بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی سس کچاپ
سال انتشار: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 71
فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-15-81_032
تاریخ نمایه سازی: 3 آذر 1402
چکیده مقاله:
سس کچاپ محصول پر مصرفی است که در فرمولاسیون آن از هیدروکلوئیدها به عنوان پایدارکننده استفاده می شود. در این پژوهش از صمغ های بومی دانه مرو و کتیراهر کدام با نسبت های ۵/۰، ۷۵/۰ و ۱ درصد در فرمولاسیون کچاپ استفاده شد و دو نمونه فاقد صمغ و کچاپ تجاری به عنوان شاهد در نظر گرفته شد. ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی نمونه ها ارزیابی شد. بر اساس نتایج، نمونه های دارای کتیرا و مرو نسبت به شاهد بدون صمغ pHکمتر و بریکس بیشتری داشتند)۰۵/۰.(p< با افزایش درصد صمغ ها از ۷۵/۰ به ۱درصد روند کاهشی در ماده خشک مشاهده شد و با افزودن مرو و کتیرا و افزایش غلظت آنها سینرسیس نیز کاهش پیدا کرد(۰۵/۰p<). نمونه های دارای درصد بالاتر از صمغ های بومی به همراه کچاپ تجاری روشنایی بالاتری داشتند(۰۵/۰p<) البته از نظر کیفیت رنگی اکثر نمونه ها به کچاپ تجاری نزدیک بودند. در آزمون جریان نمونه ها رفتار سودوپلاستیک داشتند و غلظت ۱% مرو باعث ایجاد ویسکوزیته برشی صفر بیشتر نسبت به کچاپ تجاری شد(۰۵/۰p<) در آزمون ویسکوالاستیک در نمونه ها رفتار جامد ویسکوالاستیک مشاهده شد و اکثر نمونه ها ویژگی های رئولوژیکی مناسبی داشتند.در ارزیابی حسی اختلاف معناداری بین نمونه های دارای صمغ با کچاپ تجاری مشاهده نشد (۰۵/۰p> ).نتایج این پژوهش نشان داد که با به کار گیری صمغ کتیرا و دانه مرو در سس کچاپ می توان محصولی با ویژگی های کیفی مناسب تولید نمود که به ویژه در غلظت های بالاتر می تواند قابل رقابت با کچاپ تجاری باشد.
کلیدواژه ها:
فیزیکوشیمیایی ، Ketchup ، Tragacanth ، Sage seed ، Physicochemical ، Rheological ، سسکچاپ ، کتیرا ، مرو ، ریولوژیکی
نویسندگان
fatemeh aliakbari
gholhak,yakhchal st,, Faculty of Pharmacy, Pharmaceutical Sciences Branch, Islamic Azad University, Tehran-Iran
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :