تاثیر افزودن پودر زرشک (Berberis vulgaris) بر ویژگی های فیزیکی – شیمیایی و میکروبی ذرت حجیم شده فراسودمند

تنقلات همچون ذرت حجیم شده فرآورده­های غذایی هستند که مصرف زیادی به ویژه در بین کودکان دارند. ولی متاسفانه این محصولات غذایی دارای کالری بالا و حاوی مقدار پایینی از ترکیبات سودمند هستند. یکی از راهکارهای تقویت ارزش غذایی تنقلات استفاده از پودر میوه های ارزشمند در فرمولاسیون آن ها می باشد. در این مقاله، با توجه به غنی بودن پودر زرشک از ترکیبات زیست فعال در فرمولاسیون ذرت حجیم شده در سطوح صفر (نمونه کنترل)، ۵/۲، ۵، ۵/۷ و ۱۰ درصد (وزنی/وزنی) استفاده شد و در محصول نهایی ویژگی های کیفی آن بررسی شد. نتایج نشان داد که با افزایش پودر زرشک در فرمولاسیون، به علت غنی بودن میوه زرشک از  آنتوسیانین ها، مقدار این ترکیب زیست فعال (از ۳ تا ppm ۱۱۰) افزایش یافت. اما بخاطر اسیدی بودن پودر میوه زرشک،  pH محصول نهایی از ۵/۵ به ۱/۴ کاهش یافت. به علت غیر روغنی بودن میوه زرشک، مقدار روغن محصول نهاییی از ۵/۲۵ به ۵/۱۹٪ کاهش یافت. همچنین پودر میوه زرشک توانست فعالیت آبی را در محصولات حجیم شده از ۸/۰ به ۶۵/۰ کاهش دهد. همچنین ازلحاظ بار میکروبی نیز نمونه های حاوی پودر زرشک در حد استاندارد بودند. همچنین ارزیابی حسی نمونه ها نشان داد که نمونه حاوی ۵ درصد بیشترین امتیاز را کسب کرد و در مقدار بیشتر پودر میوه زرشک از لحاظ طعم و رنگ مقبولیت آن کاهش یافت. در کل نتایج به دست آمده نشان داد که امکان تولید ذرت حجیم شده با پودر زرشک وجود دارد که می­تواند محصولی جدید با ویژگی های تغذیه­ای مناسب و سلامت افزایی در بازار مصرف باشد.

کلیدواژه ها:

Snacks ، puffed corn ، quality ، stability ، تنقلات ، ذرت حجیم شده ، کیفیت ، ماندگاری