تولید شکلات تلخ فراسودمند توسط جایگزینی پودر کاکائو با پودر غلاف خرنوب

شکلات یکی از موادی است که در بین تمامی افراد جامعه جایگاه ویژه ای داشته و بسیاری از مردم از این ماده پرانرژی و نشاط آور استفاده می­کنند و اگر این ترکیب دارای ویژگی­های سلامت­بخش باشد به طور قطع بیشتر از پیش مورد توجه قرار خواهد گرفت. در این پژوهش اثر جایگزینی بخشی و کامل پودر کاکائو با پودر غلاف خرنوب بر ویژگی­های فیزیکی، شیمیایی و حسی شکلات تلخ مورد بررسی قرار گرفت. از پودر غلاف خرنوب به عنوان جایگزین پودر کاکائو استفاده شد. نمونه­های شکلات تهیه شده با سطوح جایگزینی۲۵، ۵۰ ، ۷۵ و ۱۰۰ درصد، از نظر برخی ویژگی­های فیزیکی­شیمیایی، مکانیکی، رئولوژیکی و حسی مورد  بررسی قرار گرفته و با نمونه کنترل مقایسه شدند. محتوای رطوبت با افزایش درصد جایگزینی به طور غیرقابل معنی­داری افزایش یافت. افزایش درصد پودر غلاف خرنوب در فرمولاسیون سبب روشن­تر شدن رنگ محصولات نهایی شد و درصد کربوهیدرات ترکیبات نیز در مقایسه با نمونه کنترل افزایش یافت. در ارزیابی سختی بافت، مشخص شد که نمونه­های با درصد بالاتر پودر غلاف خرنوب، دارای سختی بافت کمتری نسبت به نمونه کنترل بودند. در ارزیابی مدل­های رئولوژیکی نیز مشخص گردید که مدل هرشل بالکلی بهترین مدل برای ارزیابی رفتار رئولوژیکی نمونه­ها بود. نتایج پذیرش کلی محصول نهایی نشان دادند که تیمارهای با درصدهای جایگزینی ۲۵ و ۵۰ درصد، بالاترین درصد پذیرش را دارا بودند. با توجه به نتایج به دست آمده از بررسی­های فیزیکی­شیمیایی و همچنین ویژگی­های حسی در بیشتر موارد نمونه­های با درصد جایگزینی ۲۵ و ۵۰ درصد بهترین نتیجه را کسب کردند و کمترین اختلاف را با نمونه کنترل نشان دادند و می­توانند مقادیر مطلوب برای جایگزینی پودر کاکائو باشند.

کلیدواژه ها:

dark chocolate ، cocoa powder ، pharmaceutical compounds ، carob pod powder ، شکلات تلخ ، کاکائو ، ترکیبات فراسودمند ، پودر غلاف خرنوب