مدلسازی سطح پاسخ انتقال جرم و بازجذب مجدد آب ورقه های نازک سیب درختی طی خشک کردن اسمزی

در این تحقیق فرآیند مدل سازی سطح پاسخ با استفاده از داده های تجربی میزان وزن نمونه ها، میزان رطوبت و بریکس محصول تولیدی پس از فرآیند اسمز در غلظت های مختلف محلول ساکاروز (W/W%۶۰-۰)، دماها (۵۵-۴۵ درجه سانتی گراد) و زمان های مختلف (۱۸۰-۶۰ دقیقه) فرآیند اسمز با روش سطح پاسخ انجام شد. نتایج نشان داد که غلظت محلول اسمزی، دما و زمان فرآیند اسمز تاثیر معنی داری بر میزان رطوبت، بریکس، وزن نمونه ها طی فرآیند اسمز و فاکتورهای حسی محصول نهایی داشت. بالاترین مقدار بریکس (۶۹/۳۹%) در نمونه های خشک شده در محلول اسمزی با غلظت ۶۰% به مدت ۱۸۰ دقیقه مشاهده شد درحالی که پایین­ترین مقدار بریکس مربوط به زمان فرآیند اسمزی ۶۰ دقیقه و دمای محلول ۴۵ درجه سانتی­گراد بود که نشان دهنده تاثیر معنی دار زمان و دمای فرآیند اسمز و غلظت محلول اسمزی بر تغییرات بریکس نمونه ها می باشد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که، بالاترین مقدار امتیاز بافت (۸۵/۸) و مطلوبیت رنگ (۴۶/۸) مربوط به نمونه های تولیدی در محدوده زمان فرآیند اسمزی ۱۶۰-۸۵ دقیقه و دمای محلول اسمزی ۵/۵۲-۴۵ درجه سانتی گراد بود و با افزایش زمان و دمای فرآیند اسمز از میزان امتیاز بافتی و مطلوبیت رنگ نمونه ها کاسته شد. هرچه غلظت محلول اسمزی بالاتر و زمان و دمای فرآیند اسمز کمتر باشد مطلوبیت رنگ و بافتی نمونه ها افزایش می یابد. خشک کردن اسمزی باعث بهبود پارامترهای کیفی (رنگ، مزه و بافت) محصول نهایی در مقایسه با نمونه های شاهد شد. افزایش بریکس محصول حین خشک کردن اسمزی، بیانگر افزایش انتقال مولکول های شکر به داخل بافت نمونه ها می باشد به همین دلیل در ارزیابی حسی طعم و مزه میزان امتیاز حسی مزه با افزایش زمان و دمای فرآیند اسمز و غلظت محلول اسمزی افزایش یافت.

کلیدواژه ها:

Osmotic dehydration ، Apple fruit ، Process optimization ، Brix ، Moisture content ، خشک کردن اسمزی ، سیب درختی ، بهینه سازی روش فرآیند ، بریکس ، درصد رطوبت.