بررسی کارایی کنجاله پروتئین ذرت و کنجاله ارده به عنوان جایگزین گلوتن در فرمولاسیون دونات تخمیری

امروزه جلوگیری از هدررفت محصولات جانبی واحدهای تولیدی صنایع غذایی و استفاده بهینه از آن­ها به منظور افزایش کیفیت مواد غذایی توجه بسیاری از محققین را به خود جلب نموده است. از اینرو هدف از انجام این پژوهش بررسی امکان استفاده از کنجاله گلوتن ذرت و کنجاله ارده  هریک در سه سطح صفر، ۵ و ۱۰ درصد در بهبود خصوصیات کمی و کیفی دونات تخمیری بدون گلوتن بر پایه آرد برنج بود. نتایج نشان داد که با افزایش میزان کنجاله گلوتن ذرت و کنجاله ارده میزان پروتئین افزایش و میزان پراکسید محصول نهایی کاهش یافت. این در حالی بود که تنها افزایش میزان کنجاله ارده در فرمولاسیون باعث افزایش میزان رطوبت، حجم مخصوص و تخلخل و کاهش میزان سفتی بافت گردید. از سوی دیگر تنها افزایش میزان کنجاله گلوتن ذرت در فرمولاسیون میزان چربی محصول نهایی را کاهش داد و افزودن کنجاله ارده در این خصوص تغییر معنیداری را ایجاد ننمود. همچنین با افزایش میزان کنجاله گلوتن ذرت و کنجاله ارده میزان مولفههای L* و a* پوسته نمونههای تولیدی به ترتیب کاهش و افزایش یافت و افزودن کنجاله گلوتن ذرت سبب افزایش میزان مولفهb* پوسته گردید. در نهایت داوران چشایی دو نمونه حاوی ۵ درصد کنجاله گلوتن ذرت و ۱۰ درصد کنجاله ارده و نمونه حاوی صفر کنجاله گلوتن ذرت و ۱۰ درصد کنجاله ارده را بهعنوان بهترین نمونه معرفی نمودند. بنابراین میتوان نتیجه گرفت که استفاده از این کنجالهها علاوه بر توسعه صنایع تبدیلی و ایجاد بهرهوری اقتصادی، سبب بهبود خصوصیات کمی و کیفی و ارتقاء ارزش تغذیهای محصول نهایی میگردد.

کلیدواژه ها:

Corn zein ، Tahini meal ، Gluten substitute ، Fermented doughnut. ، زئین ذرت ، کنجاله ارده ، جایگزین گلوتن ، دونات تخمیری.