بررسی تاثیر آرد پوست موز، صمغ دانه ریحان و قدومه شیرازی بر کیک حاوی شیره انجیر و خرما
سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 160
فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-18-118_013
تاریخ نمایه سازی: 3 آذر 1402
چکیده مقاله:
در این پژوهش به بررسی تاثیر صمغ دانه ریحان و قدومه شیرازی و سطوح مختلف آرد پوست موز (۰، ۲۰ و ۴۰%)، بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی کیک های حاوی شیره خرما و انجیر پرداخته شد. برای این منظور پارامترهایی از جمله pH خمیر و کیک، دانسیته خمیر و کیک، عدد بوستویک، رنگ پوسته و مغز کیک، بافت کیک و ویژگیهای حسی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش میزان آرد پوست موز باعث کاهش pH خمیر و کیک، افزایش دانسیته خمیر و کیک، افزایش قوام خمیر، کاهش افت پخت، افزایش رطوبت، تیره شدن رنگ پوسته و مغز، سفتی بافت و کاهش ویژگیهای حسی گردید. صمغ دانه ریحان نیز در مقایسه با صمغ دانه قدومه شیرازی، تاثیر بیشتری در حفظ رطوبت و افزایش قوام داشت اما رنگ کیکهای حاوی صمغ قدومه روشنتر بود و بافت نرمتری داشت. کیکهای تولید شده با شیره انجیر به دلیل رنگ روشنتر و بافت نرمتر و طعم بهتر ویژگیهای حسی مطلوبتری داشت و شیره انجیر جایگزین مناسبتری برای ساکارز در فرمولاسیون کیک میباشد.
کلیدواژه ها:
cake ، banana peel flour ، fig syrup ، date syrup ، basil seed gum ، Alyssum homolocarpum seed gum ، کیک ، آرد پوست موز ، شیره خرما ، شیره انجیر ، صمغ دانه ریحان ، صمغ دانه قدومه شیرازی
نویسندگان
Zahra Javaheri
Department of Food Science and Technology, Kazerun Branch, Islamic Azad University, Kazerun, Iran
Sara Ansari
Department of Food Science and Technology, Kazerun Branch, Islamic Azad University, Kazerun, Iran
M. T. Golmakani
shiraz university
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :