تولید آب آناناس پروبیوتیک با ریزپوشانی لاکتوباسیلوس پلانتاروم توسط صمغ های کیتوزان و کتیرا

ریزپوشانی با پلیساکاریدها یکی از روش های جدید جهت افزایش پایداری ترکیبات زیست فعال و همچنین بهبود قابلیت زندهمانی پروبیوتیکها در طی فرآوری و نگهداری مواد غذایی به شمار میرود. از این رو با توجه به مزایای بالای فرآوردههای پروبیوتیک در سلامت انسان، در این پژوهش اثرات ریزپوشانی لاکتوباسیلوس پلانتاروم توسط صمغهای کیتوزان، کتیرا و ترکیب آنها در غلظت ۱ درصد بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و پذیرش کلی آب آناناس در طول ۳۰ روز نگهداری در یخچال مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاکی از کاهش pH و افزایش اسیدیته در نمونههای مورد بررسی بود (۰۵/۰P<). علاوه بر این، افزایش قابلیت زندهمانی باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم در نمونههای ریزپوشانی شده توسط ترکیب دو صمغ کیتوزان و کتیرا مشاهده شد به طوری که تعداد سلول زنده باکتری در روز سیام نگهداری بالاتر از log cfu/ml ۶ گزارش شد. اندیس فرمالین نیز در فاصله زمانی بین روز بیستم الی روز سیام، در همه نمونههای مورد بررسی افزایش یافت (۰۵/۰P<). همچنین بیشترین پذیرش کلی در بین نمونههای مورد بررسی متعلق به نمونههای حاوی باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم ریزپوشانی شده با کیتوزان بود (۰۵/۰P<). نتایج نشان داد آب آناناس، بستر مناسبی برای رشد باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم بوده و میتواند به عنوان یک حامل برای انتقال سویههای پروبیوتیک به بدن انسان در نظر گرفته شود. علاوه بر این، افراد با نیازمندیهای غذایی خاص میتوانند از مزایای آب آناناس پروبیوتیک از جمله فقدان لاکتوز، کلسترول و غنی بودن از مواد معدنی بهرهمند شوند.

کلیدواژه ها:

Chitosan ، Encapsulation ، Lactobacillus plantarum ، Pineapple juice ، Tragacanth ، آب آناناس ، ریزپوشانی ، کتیرا ، کیتوزان ، لاکتوباسیلوس پلانتاروم