تاثیر حضور باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، بیفیدوباکتریوم و استرپتوکوکوس ترموفیلوس بر خواص فیزیکوشیمیایی، رنگ سنجی و رئولوژیک شکلات تلخ پروبیوتیک

شکلات تلخ به عنوان محصولی پر فروش در سراسر جهان با ترکیبات اصلی سلامت محور مانند پودر و کره کاکائو در کنار سطح بالایی از آگاهی مصرف کنندگان در ارتباط با حفظ و افزایش سلامتی، ایده غنی سازی انواع شکلات با سویه های باکتری پروبیوتیک را تقویت می کند. هدف از این تحقیق اثرات حضور باکتری های ریزپوشانی شده لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، استرپتوکوکوس ترموفیلوس و بیفیدوباکتریوم با آلژینات سدیم و نشاسته مقاوم ذرت بر خواص فیزیکوشیمیایی شامل سنجش رطوبت، اسیدیته، فعالیت آبی، توزیع اندازه ذرات و سختی بافت، رنگ سنجی و ویژگی های رئولوژی شامل سنجش گرانروی ظاهری و پلاستیک شکلات تلخ پروبیوتیک در طول بازه نگهداری ۱۸۰ روز در دو دمای c° ۴ و c° ۲۵ با هدف تعیین دمای ذخیره سازی بررسی شدند. به منظور تجزیه و تحلیل داده های حاصل از تحقیق، از آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی استفاده شد و مقایسه میانگین ها توسط آزمون چند دامنه ای دانکن، در سطح احتمال (%۱=α) انجام پذیرفت. طبق نتایج در دوره های روز ۰، ۷، ۳۰، ۹۰، ۱۵۰ و ۱۸۰ ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رنگ شکلات و رئولوژیکی در دو دمای نگهداری و نیز در میان تیمارهای مختلف شکلات تلخ پروبیوتیک حاصل از سویه ها تفاوت معنی دار (۰۵/۰> P) مشاهده نشد. بدین ترتیب هر سه محصول به عنوان شکلات تلخ پروبیوتیک دارای ویژگی های مناسبی از نظر خصوصیات ذکر شده جهت حضور در بازار مصرف را دارد.

کلیدواژه ها:

Probiotics ، Dark Chocolate ، Physicochemical characterise ، Colorimetry ، Rheological properties ، پروبیوتیک ، شکلات تلخ ، خواص فیزیکوشیمیایی ، رنگ سنجی ، ویژگی های رئولوژیکی