تولید نگهدارنده طبیعی از عصاره های میخک، اکالیپتوس و رزماری جهت جایگزینی با نیتریت در سوسیس مرغ
سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 130
فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-18-119_017
تاریخ نمایه سازی: 3 آذر 1402
چکیده مقاله:
ترکیبات نگهدارنده سنتزی نظیر نیتریت در مواد غذایی، به موجب اثر سمیتی که بر سلول ها دارند، می توانند سبب بروز بیماری و آسیب های جدی در بدن انسان گردند. سرانه مصرف فرآورده های گوشتی در ایران ۵/۲ تا ۵/۵ کیلوگرم در سال است و با توجه به تغییر روز افزون سبک زندگی خانواده های ایرانی، این میزان رو به افزایش است. نظر به ماهیت شیمیایی نیتریت در فرآورده های گوشتی، کاهش میزان این ماده یا جایگزینی تمامی/بخشی از آن با ترکیبات طبیعی مورد توجه قرار گرفته است. هدف از این پژوهش تولید ترکیب نگهدارنده طبیعی از عصاره سه گیاه میخک، اکالیپتوس و رزماری بوده که قابلیت جایگزینی کامل با نیتریت در فرآورده های گوشتی را داشته باشد. برای این منظور ابتدا عصاره هیدروالکلی گیاهان موردنظر با روش ماسراسیون تهیه و با نسبت ۳:۱:۱ (میخک، اکالیپتوس و رزماری) مخلوط گردیدند. سپس ترکیب مورد نظر روی همزن مغناطیسی در دمای ۵۰ درجه سانتیگراد خشک و در انتها با آسیاب آزمایشگاهی به پودر بلوطی رنگ تبدیل گردید. اثرات ضدمیکروبی، ضدقارچی، آنتی اکسیدانی و سایتوتوکسیسیتی ترکیب عصاره ها مورد ارزیابی قرار گرفت. ۶ نمونه سوسیس مرغ با نسبت های مختلفی از ترکیب عصاره ها به نیتریت شامل ۵:۰، ۴:۱، ۳:۲، ۲:۳، ۱:۴ و ۰:۵ تولید گردیدند. نمونه ها از لحاظ رنگ، طعم و شاخص های میکروبی در زمان های ۱۵ و ۳۰ روز مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که ترکیب نگهدارنده طبیعی دارای خواص ضد میکروبی، ضد قارچی و آنتی اکسیدانی می باشد و نمونه شماره ۵ حاوی ۱۰۰ درصد ترکیب عصاره ها و فاقد نیتریت از نظر خواص حسی و شاخص های میکروبی و ارزیابی رنگ مطلوب ترین نمونه بود. استفاده از ترکیب عصاره های این پژوهش در سوسیس مرغ و سایر فرآورده های گوشتی در صنعت به عنوان جایگزینی ایمن پیشنهاد می گردد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
Morteza Karimpour
M.Sc., Department of biology, Islamic Azad University of Rasht branch
Alireza Mehregan Nikoo
Assistant professor, Department of Food Science and Technology, University of Guilan.
Faezeh Fallah
Ph.D. student, Department of biology, Islamic Azad University of Tehran Center branch
Hamide Asayeshtalab
Ph.D. student, Department of biology, Islamic Azad University of Rasht branch
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :