تولید نوشیدنی پایدار از دانه خربزه واریته خاتونی (Cucumis melo cv. Khatooni) و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی و تغذیه ای آن
سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 92
فایل این مقاله در 14 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-18-119_022
تاریخ نمایه سازی: 3 آذر 1402
چکیده مقاله:
دانه محصولات جالیزی عمدتا به صورت ضایعات دور ریخته می شود. در راستای حل بحران غذا ناشی از افزایش روز افزون جمعیت، امروزه توجه به ضایعات مواد غذایی به عنوان منابع با ارزش تغذیه ای اهمیت بیشتری پیدا کرده است. لذا هدف از پژوهش حاضر تهیه نوشیدنی از دانه خربزه واریته خاتونی و ارزیابی خصوصیات تغذیه ای و حسی آن بود. از این رو ابتدا دانههای خربزه به آرد تبدیل شده و جهت تهیه نوشیدنی آب، شکر و طعمدهنده به آن افزوده شد. سپس آنالیز ترکیب شیمیایی، عناصر معدنی، ترکیبات آنتیاکسیدانی، ترکیبات ضد تغذیهای و ارزیابی حسی بر روی نمونه تولید شده صورت پذیرفت. انرژی کل نوشیدنی نیز تعیین شد. با توجه به نتایج ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی نوشیدنی تهیه شده، مقدار pH ۰۱/۷ بدست آمد. بریکس و ویسکوزیته ظاهری نوشیدنی حاصل از آرد دانه خربزه در این تحقیق به ترتیب ۵/۱۵ و cP ۳۳/۷۳ اندازه گیری شد. نتایج ارزیابی تغذیه ای این نوشیدنی نشان داد که این نوشیدنی منبع غنی پروتئین (۳/۱ درصد)، عناصر معدنی از جمله پتاسیم (۴۸/۱۲۶ mg/۱۰۰g)، منیزیم (۴۸/۱۰۱ mg/۱۰۰g) و کلسیم (۱۱/۸۱ mg/۱۰۰g) میباشد. علاوه بر آن، حاوی ترکیبات آنتی اکسیدانی بوده که به ترتیب بیشترین مقدار شامل فنل تام (۷۸/۶۶ mg/۱۰۰g)، فلاونوئید (۹۳/۳۵ mg/۱۰۰g)، توکوفرول (۳۵/۱۷ mg/۱۰۰g)، ویتامین C (۰۴/۶ mg/۱۰۰g) و کاروتنوئید (۴۵/۱ mg/۱۰۰g) می باشد. انرژی کل نوشیدنی نیز Kcal/۱۰۰ml ۲۸/۷۵ اندازهگیری شد. از آنجا که ترکیبات ضد تغذیهای نوشیدنی تهیه شده بسیار ناچیز بود و نیز با توجه به امتیاز بالای پذیرش کلی (۳/۴ از ۵) و ترکیبات تغذیهای موجود در آن، این نوشیدنی میتواند به عنوان یک محصول جدید و مغذی جهت رفع نیازهای تغذیهای افراد مطرح باشد.
کلیدواژه ها:
Cucumis melo cv. Khatooni ، Beverage ، Nutritional properties ، Food waste ، خربزه خاتونی ، نوشیدنی ، خصوصیات تغذیه ای ، ضایعات مواد غذایی
نویسندگان
Pouran Heidari
M. Sc. Graduated of the Department of Food Science and Technology, Fasa Branch, Islamic Azad University, Fasa, Iran
Dornoush Jafarpour
۲Assistant professor of the Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Fasa Branch, Islamic Azad University, Fasa, Iran
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :