بررسی اثر همزمان صمغ اسفرزه و رنگ های خوراکی کورکومین و بتالائین بر خواص فیزیکی، حسی و پایداری نوشیدنی سنتی تخمیری ایرانی (دوغ)

امروزه نوشیدنی های لبنی به دلیل گستردگی عرضه و تولید و فناوری پیچیده، بسیار مورد توجه اند اما مشکلات تکنولوژیکی موجود در مسیر تولید، توان رقابتی آن ها را کاسته است. یکی از مهم ترین مشکلات این محصولات پایداری آن ها در زمان نگه داری است و کارآمدترین راهکار پیش رو به کارگیری هیدروکلوئیدهاست. در پژوهش حاضر با افزودن هیدروکلوئید مستخرج از دانه اسفرزه در سه غلظت ۲۵/۰، ۷۵/۰ و ۲۵/۱ درصد وزنی و همچنین در حضور دو رنگ خوراکی بتالائین و کورکومین، میزان پایداری با برگزاری آزمون پایداری فیزیکی طی زمان و سنجش میزان پتانسیل زتا به عنوان نمادی از پایداری، اندازه گیری شد. همچنین به منظور بررسی تاثیر غلظت رنگ بر مولفه های سنجش رنگ نمونه ها، آزمون رنگ سنجی به روش ماشین تصویربرداری اجرا گردید. میزان ماده خشک محصول و تاثیرپذیری آن از غلظت هیدروکلوئید و رنگ مورد استفاده به صورت تغییرات ماده خشک نمونه ها در غلظت های مختلف صمغ و رنگ اندازه گیری شد و درنهایت با برگزاری آزمون حسی، میزان تاثیرگذاری رنگ خوراکی افزوده شده به نمونه ها بر پذیرش مولفه های رنگ، آروما، طعم، پیوستگی و پذیرش کلی مشاهده و اندازه گیری گردید. در مجموع نتایج حاصل از بررسی ها نشان داد غلظت های بالاتر هیدروکلوئید در فرمولاسیون محصول، موجب افزایش پایداری فیزیکی می گردد (حدود ۱۰ درصد) حال آنکه افزایش غلظت رنگ خوراکی بر کارایی هیدروکلوئید و به طبع پایداری محصول تاثیر منفی می گذارد. همچنین نتایج حاصل از آزمون سنجش مولفه های رنگی نشان داد تاثیر غلظت هردو رنگ بر مولفه های L*، a* و b* معنی دار بوده است اما تاثیر هیدروکلوئید بر این مولفه ها معنی دار نبوده است. در آزمون ماده خشک کل نیز تحلیل نتایج نشان داد افزایش غلظت هیدروکلوئید در محصول موجب افزایش معنی دار در ماده خشک می گردد حال آنکه تاثیر غلظت رنگ بر ماده خشک نمونه ها تاثیری نداشته است. تحلیل نتایج حاصل شده از آزمون حسی بر نمونه های دوغ نشان داد که هیدروکلوئید و رنگ افزوده شده به نمونه ها تاثیر معنی داری بر مولفه های حسی نداشته اند

کلیدواژه ها:

doogh ، psyllium husk ، stability ، zeta potential ، sensory analysis ، دوغ ، صمغ اسفرزه ، پایداری ، پتانسیل زتا ، آنالیز حسی