تاثیر افزودن پکتین بر روی ویژگی های فیزیکی شیمیایی، بافتی و حسی نان بدون گلوتن بر پایه ی ذرت
سال انتشار: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 108
فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-15-75_024
تاریخ نمایه سازی: 3 آذر 1402
چکیده مقاله:
چکیده
بیماری سلیاک عدم تحمل دائمی به برخی پرولامینهای غلات میباشد و این بیماری یکی از رایجترین حساسیتهای غذایی محسوب میگردد. تنها معالجه موثر این بیماران، رژیم غذایی بدون گلوتن میباشد. نانهای بدون گلوتن به ترکیبات پلیمری و هیدروکلوئیدها نیاز دارند تا ویژگیهای ویسکوالاستیک گلوتن را به منظور ایجاد ساختار مطلوب و نگهداری گاز، تامین نمایند. در این پژوهش تاثیر صمغ پکتین در سه سطح (۱، ۲ و ۳ درصد) و ترکیب پکتین-کتیرا در سطح ۳ درصد وزن آرد بر روی ویژگیهای فیزیکیشیمیایی، سفتی و ویژگیهای حسی نان حجیم بدون گلوتن بر پایه آرد ذرت مورد ارزیابی قرار گرفت. افزودن پکتین و افزایش سطوح آن موجب افزایش حجم مخصوص در نانهای حاوی هیدروکلوئیدها در مقایسه با نان شاهد گردید و در بین تیمارهای مورد بررسی نان حاوی ۳ درصد پکتین بیشترین میزان حجم مخصوص را نشان داد. کمترین میزان افت پخت نان متعلق به نان حاوی ۲ درصد پکتین میباشد که با نانهای حاوی ۱ و ۳ درصد پکتین غیر معنیدار بود. با افزودن پکتین میزان رطوبت در مغز نانهای حاوی پکتین در مقایسه با نان شاهد به طور معنیداری افزایش یافت. در مقایسه تیمارهای پکتین با نان شاهد در زمانهای ۲۴ و ۷۲ ساعت بعد از پخت مشاهده شد که افزودن و افزایش سطوح پکتین باعث افزایش غیر معنیدار در سفتی نانها شده است. همچنین نتایج نشان داد تاثیر تیمار بر ویژگیهای حسی غیر معنیدار (۰۵/۰p>) بود و افزودن نسبتهای مختلف هیدروکلوئیدها موجب بهبود پذیرش کلی در ارزیابیهای حسی گردید. در مجموع با توجه به نتایج حاصله از آزمایشات مختلف و نتایج آماری بررسی شده افزودن ۲ درصد پکتین برای بالا بردن کیفیت نان بدون گلوتن توصیه میشود.
نویسندگان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :