بررسی تاثیر پیش تیمار آنزیم بری همراه غوطه وری در کلرید کلسیم و پوشش دهی توسط صمغ زدو بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی خلال سیب زمینی سرخ شده

با توجه به فراوانی مصرف محصولات سرخ شده در کشور به خصوص در بین کودکان، تحقیق در زمینه ی افزایش کیفیت و کاهش میزان روغن این محصولات امری ضروری به نظر می رسد. به دلیل محرز گردیدن تاثیر سوء بالابودن چربی در رژیم غذایی بر سلامت عمومی، تحقیقات متعددی بر کاهش محتوای چربی در این محصولات عامه پسند متمرکز گردیده است. پژوهش حاضر با هدف بررسی تاثیر پیش تیمارهای آنزیم بری وغوطه وری در محلول کلریدکلسیم( ۵/۰ درصد)، و پوشش دهی درصمغ زدو (۱ و۲ درصد)، بر خواص کیفی و میزان جذب روغن در خلال های سیب-زمینی سرخ شده صورت گرفت. نتایج نشان داد که انجام پیش تیمار تاثیر معنی داری درخصوص پارامترهای مورد بررسی داشتبه طوری که نمونه ی پوشش داده شده با زدو وآنزیم بری شده همراه با غوطه ور شده درکلریدکلسیم با ۴۷ درصد کاهش جذب روغن و ۸۰ درصد کاهش چروکیدگی و ۳/۴۱ درصد افزایش راندمان نسبت به نمونه شاهد، بهترین تیمار نتیجه گردید.یافته ها نشان دادکه فاکتور L* در سیب زمینی پوشش داده شده و آنزیم بری شده افزایش معنی داری نسبت به شاهد داشتند.واز نظر شاخصb* تیمارهای پوشش داده شده و غوطه ور شده در کلرید کلسیم بهترین نتایج را داشتند.و همچنین، ویژگی های حسی با اعمال پیش تیمارهای آنزیم بری و کلرید کلسیمو پوشش دهی بهبود معنی داری پیدا کرد.

کلیدواژه ها:

آنزیم بری ، سیب زمینی ، سرخ کردن عمیق ، صمغ زدو ، کلریدکلسیم