بررسی امکان تولید کیک بدون گلوتن با استفاده از آرد سورگوم و صمغهای گوار و گزانتان فریبا نقیپور۱، مهدی کریمی۲، محمد باقر حبیبی نجفی۳، محمد حسین حداد خداپرست ۳، زهرا شیخ الاسلامی ۲، مهدی قیافه داودی۲، بهاره صحرائیان۱
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 85
فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-10-41_012
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
چکیده مقاله:
چکیده بیماری سیلیاک یک بیماری خود ایمن گوارشی است که در اثر هضم پروتئین گلوتن ایجاد می شود و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن است. بنابراین توجه به تولید مواد غذایی بدون گلوتن با کیفیت مورد پذیرش برای این بیماران، از اهمیت ویژه ای برخوردار است. از این رو هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر افزودن صمغ گوار و گزانتان هر یک در چهار سطح ۰، ۳/۰، ۶/۰ و ۰/۱ درصد در قالب یک طرح کاملا تصادفی بر پایه فاکتوریل بر میزان رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، مولفههای رنگی پوسته و ویژگی های حسی کیک روغنی بدون گلوتن سورگوم بود که به منظور اندازهگیری میزان تخلخل و مولفه های رنگی پوسته، نرم افزار Image J مورد استفاده قرار گرفت. نتایج به وضوح نشان داد که صمغ گزانتان و گوار به خصوص در حالت ترکیبی علاوه بر افزایش میزان رطوبت قادر به افزایش حجم مخصوص، تخلخل و مولفه*Lپوسته، بهبود ویژگی های حسی و کاهش سفتی بافت در دو فاصله زمانی ۲ ساعت و یک هفته پس از پخت بودند که بهترین نتیجه در نمونه حاوی صمغ گزانتان و گوار با نسبت ۳/۶:۰/۰ مشاهده گردید.