بهینه سازی فرمولاسیون بستنی وانیلی حاوی کنسانتره پروتئین شیر با استفاده از روش سطح پاسخ فاطمه سادات مصطفوی۱*، مصطفی مظاهری تهرانی۲، محبت محبی۳

چکیده کنسانتره پروتئین شیر ترکیبی مناسب جهت به کار بردن در فرمولاسیون بستنی و افزایش محتوای پروتئینی آن می باشد. اما با توجه به اینکه پروتئین های شیر برخی وظایف گلبول های چربی در ساختار بستنی را تقلید می کنند، لازم است جهت دستیابی به خصوصیات مطلوب در محصول نهایی، مقدار چربی و کنسانتره پروتئین شیر در فرمولاسیون بستنی بهینه سازی شود. در این تحقیق کنسانتره پروتئین شیر در سطوح ۰، ۳ و ۶% و چربی شیر در سطوح ۲، ۶ و ۱۰% به مخلوط بستنی اضافه گردید، تاثیر آن بر پذیرش کلی و برخی خصوصیات شیمیایی محصول شامل pH، ماده خشک، ماده خشک بدون چربی شیر، پروتئین، کالری و نیز قیمت محصول مورد بررسی قرار گرفت و در نهایت مقدار چربی شیر و کنسانتره پروتئین شیر در فرمولاسیون بستنی با استفاده از روش سطح پاسخ بهینه سازی شد. بر اساس نتایج به دست آمده، مقدار پروتئین،  pH و کالری نمونه ها به ترتیب از ۷۶/۳ تا ۶۳/۸%، از ۳۴/۶ تا ۵۴/۶  و از ۱۱/۱۲۰تا ۴۲/۲۰۹ کیلوکالری به ازاء هر ۱۰۰ گرم متغیر بود.افزایش مقدار کنسانتره پروتئین شیر از ۰ تا ۶% در فرمولاسیون بستنی وانیلی موجب افزایش معنی دار (۰۵/۰p>) میزان کالری، پروتئین، ماده خشک، ماده خشک بدون چربی شیر، pH و قیمت نهایی محصول شد. افزایش مقدار کنسانتره پروتئین شیر تا سطح ۴% موجب بهبود پذیرش کلی و افزایش بیش از این حد موجب کاهش امتیاز پذیرش کلی نمونه ها گشت. نتایج حاصل از بهینه سازی همزمان پذیرش کلی، میزان کالری، پروتئین، ماده خشک و قیمت نهایی محصول نشان داد بهترین سطوح چربی و کنسانتره پروتئین شیر در بستنی وانیلی به ترتیب ۵۳/۳ و ۵۸/۳% می باشد. مقدار کالری و قیمت نهایی محصول تولید شده با فرمولاسیون بهینه در مقایسه با بستنی معمولی (۱۰% چربی) به ترتیب ۲۳% و ۷/۱% کمتر و مقدار پروتئین آن ۱۳/۴۴% بیشتر است.

کلیدواژه ها:

Ice Cream ، Milk Protein Concentrate (MPC) ، Fat ، Optimization ، کلید واژگان: بستنی ، کنسانتره پروتئین شیر ، چربی ، بهینه سازی