خشک کردن ورقه سیب توسط خشک کن هالوژن سمیرا کریمی۱، محمدهادی خوش تقاضا۲

چکیده  در این تحقیق، خشک کردن ورقه سیب گلاب توسط خشک­کن هالوژن مورد مطالعه قرار گرفت. آزمایش­ها در دو سطح ضخامت ورقه سیب­ ۳ و ۶ میلی­متری، سه سطح دمای ۸۰ ، ۱۰۰ و ۱۲۰ درجه سلسیوس، با دو برنامه خشک کردن Fast و Standard انجام گرفت. مقدار رطوبت از دست رفته، زمان خشک کردن و میزان تردی برگه­های خشک­شده اندازه­گیری شد و طعم برگه­ها از طریق ارزیابی گروه تست کننده مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج آزمایشات نشان داد که بیشترین میزان رطوبت از دست رفته در شرایط ضخامت برگه ۶ میلی­متر و برنامه خشک کردن Standard بوده است. مقدار رطوبت از دست رفته برای ضخامت برگهmm  ۳ در دماهای ۸۰ و ۱۰۰ درجه سلسیوس بیشینه بوده است. در هر دو برنامه خشک کردن Fast و Standard و ضخامت برگه  mm۶ ، تفاوت معناداری میان دماهای ۸۰، ۱۰۰ و ۱۲۰ درجه سلسیوس و مقدار رطوبت از دست رفته وجود داشت. در برنامه خشک کردن  Fast،  برای هر سه دمای موجود، تفاوتی میان مقدار رطوبت از دست رفته برای ضخامت برگه­های ۳ و ۶ میلی­متر وجود نداشت. اما در روش Standard ، در دمای ºC ۱۰۰، مقدار رطوبت از دست رفته برای ضخامت برگه  mm۶  به طور معناداری بیشتر بود. برای دماهای ۸۰ و ۱۰۰ درجه سلسیوس، طعم برگه­های سیب خشک­شده خوب بوده، ولی برگه­های سیبی که در دمای ºC ۱۲۰ خشک­شده بودند از طعم متوسطی برخوردار بودند. برگه­های سیبی که در دمای ºC۸۰ خشک شدند، تردی کمتری داشته و برگه­های خشک شده در دمای ºC ۱۲۰ تردتر بودند. در نهایت شرایط بهینه عبارت بود از، روش خشک کردن  standard، دمای ºC۱۰۰ و ضخامت برگه­های  mm۶  که به دلیل  میزان رطوبت از دست رفته بیشتر، تردی قابل قبول و طعم به نسبت  مناسب آن بود.

کلیدواژه ها:

Halogen moisture analyzer ، Drying ، Apple slice ، Brittleness ، کلید واژگان: تحلیل گر رطوبت هالوژن ، خشک کردن ، ورقه سیب ، تردی