تاثیر هیدروکسی پروپیل متیل سلولز و بسته بندی اتمسفر اصلاح شده بر ماندگاری نان سنگک سیما چراغی دهدزی۱، ناصر همدمی۲

چکیده فساد میکربی و بیاتی نان دو عامل مهم ضایعات فراوان این محصول می باشند. از جمله راه های جلوگیری از ضایعات و افزایش عمر ماندگاری نان، بکارگیری بهبود دهنده هایی مانند هیدروکلوئیدها و روش های مناسب بسته بندی مانند بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده می باشد. در این تحقیق خمیر نان سنگک با بکارگیری هیدروکسی پروپیل متیل سلولز به میزان ۵/۰ یا ۱ درصد (وزنی/ وزنی بر اساس آرد) و نمونه شاهد بدون بکارگیری هیدروکلوئید تهیه گردید. نان ها در کیسه هایی از جنس پلی آمید-پلی اتیلن با اتمسفر هوای معمولی و ۱۰۰ درصد دی اکسیدکربن بسته بندی شده و در دمای ۲۵ درجه سلسیوس نگهداری شدند. طی ۱۵ روز نگهداری، خصوصیات مختلف محصول از جمله رطوبت، بافت، شمارش کپک و مخمر در فواصل سه روز نمونه برداری ارزیابی گردید. تجزیه و تحلیل آماری نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی های کیفی نان سنگک طی نگهداری نشان داد، صرف نظر از فرمولاسیون خمیر و زمان نگهداری، میزان رطوبت نان در دو نوع بسته بندی تفاوت معنی داری ندارد. بار میکربی در بسته های تحت گاز دی اکسیدکربن کمتر است و میزان حداکثر نیرو و تنش برشی در این بسته ها بیشتر می باشد. بار میکربی، میزان سفتی و تنش برشی طی زمان نگهداری افزایش یافته است و روند تغییرات رطوبت نان کاهشی است. صرف نظر از نوع بسته بندی و زمان نگهداری، نان محتوی ۱ درصد هیدروکسی پروپیل متیل سلولز دارای مقاومت کم در برابر تنش برشی می باشد و در نمونه شاهد حداکثر رطوبت و حداکثر سفتی مشاهده شده است.

کلیدواژه ها:

Sangak bread ، Modified atmosphere packaging ، Hydroxypropylmethylcellulose ، Shear stress ، کلید واژه گان: نان سنگک ، بسته بندی اتمسفر اصلاح شده ، هیدروکسی پروپیل متیل سلولز ، تنش برشی