بررسی برخی ویژگی های رئولوژیکی و حسی ماست فوری مرجان اسمعیل زاده نصیری۱، سلیمان عباسی۲ ، سید مهدی سیدین اردبیلی۳

چکیده  ماست از جمله فراورده های تخمیری شیری با ارزش تغذیه­ای بالا ولی با عمر نگهداری کوتاه است که می­توان با خشک کردن، مدت ماندگاری آن را افزایش داد. لذا، در این بررسی به منظور تولید پودر ماست، نخست نمونه­های ماست تازه با مقدار ماده خشک متفاوت (۱۰ و ۲۰ و ۲۸%)، توسط خشک کن مایکروویو–خلاء (توان­های ۳۵، ۱۳۵ و ۲۶۰ وات و فشار مطلق ۱۲۵ میلی بار) خشک شدند. سپس تاثیر نوع هیدروکلوئید (کتیرا، گوار، خرنوب، صمغ فارسی و کازئین)، غلظت (۲۵/۰، ۵/۰، ۷۵/۰ و ۱%)، ترکیب (کتیرا: گوار، کتیرا: خرنوب و گوار: خرنوب)، نسبت ترکیب (۸۰:۲۰، ۵۰:۵۰) و زمان افزودن (افزودن به ماست قبل از خشک کردن، افزودن به پودر) روی ویژگی­های حسی و رئولوژیکی ماست فوری ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که افزایش توان مایکروویو و غلظت ماده خشک ماست به ترتیب سبب کاهش و افزایش مدت خشک شدن شد. از نظر خواص رئولوژیکی نیز در تمامی نمونه­ها، مقدار G'>G"بوده و رفتار جامد مانند (الاستیک) در اکثر نمونه­ها غالب بود، فقط در نمونه حاوی گوار-خرنوب عکس این رابطه صدق کرد. همچنین، گرانروی مرکب و تانژانت افت اغلب نمونه­های حاوی هیدروکلوئید در ماست تازه به جز نمونه حاوی گوار:خرنوب، مشابه نمونه شاهد بود. از نظر ویژگی های حسی نیز بهترین نمونه، نمونه­های حاوی بیکینگ پودر و صمغ کتیرا (۶/۰%) و کتیرا:خرنوب (نسبت ۸۰:۲۰ به میزان۶/۰%) در ماست تازه بود. در ضمن، مناسب ترین روش برای تهیه پودر ماست فوری، افزودن هیدروکلوئیدها به ماست تازه قبل از خشک کردن تشخیص داده شد.

کلیدواژه ها:

Key word: Microwave-Vacuum ، Instant yoghurt ، Hydrocolloid ، Rheology ، کلید واژگان: مایکروویو- خلاء ، ماست فوری ، هیدروکلوئید ، رئولوژی