بررسی اثر نسبت های مختلف فاز آبی، پروتئین ها و امولسیفایرها بر ویژگی های رئولوژیکی کره کم چرب

سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 65

فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

JR_FSCT-12-48_017

تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402

چکیده مقاله:

چکیده در این پژوهش، تولید کره کم چرب بر پایه آرد سویا و کازئینات سدیم به عنوان فراورده ای جدید مورد مطالعه قرار گرفت. تیمارهای اعمال شده شامل نسبت آب به کره، نسبت آرد سویا به کازئینات سدیم و میزان امولسیفایر بودند که تاثیر آنها بر ویژگی های رئولوژیکی کره کم چرب نظیر سختی، گسترش پذیری، چسبندگی، الاستیسیته و قوام مورد بررسی قرار گرفت. برای بررسی فاکتورهای آزمایشی و بهینه سازی فرمولاسیون از روش سطح پاسخ در قالب طرح آزمایشی مرکب مرکزی استفاده شد. نتایج نشان داد که با افزایش نسبت آب به کره به عنوان فاکتور اصلی تاثیرگذار بر خصوصیات محصول، میزان سختی، چسبندگی، الاستیسیته، قوام و گسترش پذیری کاهش می یابد. در نهایت با ارزیابی نتایج، فرمول بهینه ای که دارای نسبت آب به کره برابر با ۰۳/۱ (۵۰ درصد آب و ۵/۴۸ درصد کره)، نسبت آرد سویا به کازئینات سدیم برابر با ۵۷/۱ (۵ درصد آرد سویا و ۲/۳ درصد کازئینات سدیم) و میزان امولسیفایر برابر با ۶۶/۰ بود تعیین شد. محصول نهایی یک امولسیون آب در روغن بود که جدا از کم کالری بودن، دارای اثرات عملکردی و تغذیه ای ناشی از حضور ترکیبات پروتئینی نیز بود و ویژگی های محصول نهایی قابلیت رقابت با کره معمولی را داشتند.

کلیدواژه ها:

نویسندگان

nafiseh Vahedi

دانش آموخته دکتری مهندسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد

Mostafa Mazaheri Tehrani

دانشیار و عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد

Seyed Mohammad Ali Razavi

دانشیار و عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد