فرمولاسیون و تهیه بستنی با جایگزینی شکر با سوکرالوز و تاثیر آن برخصوصیات ارگانولپتیکی بستنی

چکیده بستنی مخلوط منجمدی از ترکیبات اجزاء شیر، مواد شیرین کننده، پایدار کننده، امولسیفایر و مواد مولد عطر و طعم می باشد.  بستنی ترکیبی غذایی است که به دلیل وجود اجزای مختلف در ساختار خود نظیر کریستالهای یخ و حبابهای هوای پراکنده در فاز سرمی دارای ویژگیهای کلوئیدی متنوعی است. در این پژوهش، ویژگی های ارگانولپتیکی بستنی با جایگزینی نسبت های مختلف سوکرالوز به عنوان  جایگزین شکر در فرمولاسیون بستنی رژیمی بررسی شد. بستنی وانیلی با میزان قند ۱۹ درصد به عنوان نمونه ی شاهد در نظر گرفته شد و سوکرالوز در ۵ سطح (۲۰، ۴۰، ۶۰، ۸۰ و ۱۰۰% ) جایگزین شکر موجود در فرمولاسیون گردید. سپس ویژگیهای ارگانولپتیکی آن تعیین شد. همچنین طی بررسی ویژگیهای حسی با استفاده از داوران چشایی از مقیاس هدونیک۵ نقطه ای نشان داد نمونه ها در رنگ، عطر و بو با یکدیگر تفاوتی نداشتند ولی ویژگی بافت، احساس دهانی و پذیرش کلی بستنی تنها با جایگزینی سوکرالوز  تا سطح ۲۰ درصد در مقایسه با شاهد معنیدار بود.

کلیدواژه ها:

Ice - cream ، Sucralose ، Sugar ، Sugar substitute ، کلید واژه گان: بستنی ، سوکرالوز ، شکر ، جایگزین شکر