بررسی امکان استفاده از شیر فراپالایش به عنوان فاز آبی در تولید کره کم چرب
سال انتشار: 1395
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 63
فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-13-50_020
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
چکیده مقاله:
چکیده علاقه مصرف کنندگان به موادغذائی کم کالری، مصرف محصولات کم چرب را افزایش داده است. هم اکنون انواع کره کم چرب را با استفاده از ترکیبات هیدرو کربنی و پروتئینی (با منشا لبنی و غیر لبنی)، همراه با مواد پایدار کننده می توان تولید نمود. جایگزینی نیمی از چربی کره با مقادیری از فاز ماندگار شیر بدون چربی فرا پالایش (به عنوان فاز آبی)، هدف اجرای این پروژه تحقیقاتی بوده است. از کره معمولی نیز به عنوان منبع چربی نمونه ها استفاده شده است. در بررسی خصوصیات حسی نمونه ها (شامل قوام، بافت، چسبندگی و قابلیت گسترش) از روش امتیازی و برای بررسی پایداری (سینرزیس) از مقادیر کمی (رقمی) استفاده گردید. در این تحقیق همچنین از روش تجزیه واریانس، آزمون دانکن و آزمون t دو جامعه مستقل یک طرفه استفاده گردید. اگر غلظت شیر (به عنوان فاز آبی) با روش فراپالایش تا ۴ برابر افزایش یابد، کره کم چربی که از آن تهیه می شود، حائز شرایط نسبتا مطلوبی به لحاظ مجموع امتیازات قوام، چسبندگی، قابلیت گسترش و بافت می باشد (به ترتیب ۲۵/۳، ۳، ۶/۴ و ۳ در مقایسه با ۴، ۴، ۳ و ۵ در نمونه تجاری)
کلیدواژه ها:
Key words: Low fat butter ، Water phase ، Consistency ، stability ، Ultrafiltered milk ، کلید واژگان: کره کم چرب ، فاز آبی ، قوام ، پایداری ، شیر فراپالایش
نویسندگان
Yadollah Torkashvand
عضو هیئت علمی سازمان تحقیقات کشاورزی
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :