مقایسه اثر اینولین، فروکتوالیگوساکارید و پلی دکستروز بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی آب سیب شفاف طی ۶ ماه نگهداری در دو دمای C˚ ۴ و C˚۲۵

چکیده  هدف از این مطالعه تولید آب سیب شفاف پری­بیوتیکی بود که علاوه بر دارا بودن اثرات سلامت بخش برای مصرف کنندگان، بتواند ویژگی­های کیفی خود را به­خوبی حفظ کند. در این تحقیق ترکیبات پری­بیوتیک اینولین، فروکتوالیگوساکارید و پلی­دکستروز هر کدام در سه مقدار ۵/۲، ۵/۳ و ۵/۴ درصد به آب سیب شفاف اضافه شدند و یک نمونه نیز بدون افزودن ماده پری­بیوتیک به­عنوان شاهد آماده شد. نمونه­ها در دو دمای˚c۴ و˚c۲۵ برای مدت ۶ ماه نگهداری شدند و برخی ویژگی­های فیزیکوشیمیایی آنها شامل مواد جامد محلول در آب (بریکس)، قند احیاء و قند کل در روز اول تولید و در فواصل زمانی یک­ماهه به مدت ۶ ماه اندازه­گیری شد. نتایج نشان داد با افزودن ماده پری­بیوتیک مقدار بریکس، قند احیاء و قند کل افزایش یافت، طوری­که مقدار بریکس از %۱/۱۴ در نمونه شاهد به %۶/۱۷ در نمونه­های دارای ماده پری­بیوتیک، مقدار قند احیاء از ۴۵/۹ گرم بر ۱۰۰ میلی­لیتر در نمونه شاهد به رقمی بالای ۱۰ در نمونه­های دارای ماده پری­بیوتیک و مقدار قند کل از رقمی نزدیک ۱۲ در نمونه شاهد به رقمی بالای ۱۳ و ۱۴ بسته به نوع ماده مورد استفاده رسید. برای قند احیاء بیشترین مقدار در تیمارهای دارای پلی­دکستروز و کمترین در تیمارهای دارای اینولین مشاهده شد و در مورد قند کل  اینولین دارای بیشترین مقدار و پلی­دکستروز دارای کمترین مقدار بود. در تمام موارد با افزایش درصد ماده پری­بیوتیک میزان تغییرات نسبت به نمونه شاهد و نمونه­های دارای مقدار کمتر ماده پری­بیوتیک افزایش یافت. افزایش دما و زمان ماندگاری موجب افزایش مقدار قند احیاء و کاهش مقدار قند کل شد و تاثیری روی مقدار بریکس نمونه­ها نداشت. با توجه به موارد فوق معلوم شد که میزان شیرینی نمونه­های دارای ماده پری­بیوتیک در نتیجه افزایش مقدار قندها افزایش می­یابد و در این بین اینولین و فروکتوالیگوساکارید شیرینی بیشتری در محصول ایجاد می­کنند.

کلیدواژه ها:

Inulin ، Fructooligosaccharide ، Poly dextrose ، Clear apple juice ، کلید واژگان: اینولین ، فروکتوالیگوساکارید ، پلی دکستروز ، آب سیب شفاف