بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی کنسانتره تمشک تولید شده به وسیله تکنیک‎های خلا و مایکروویو

چکیده  میوه تمشک منبع خوبی از ریز مغذی های گوناگون نظیر آنتوسیانین­ها، پلی‎فنول­ها، اسید آسکوربیک، فیبرها، پروتئین­ها و مواد معدنی است. آب تمشک به دلیل محتوای بالای آب (۷۵-۹۰%)، مستعد واکنش­های آنزیمی و میکروبی است. تغلیظ آب تمشک باعث افزایش عمر نگهداری، کاهش هزینه­های انبارداری و حمل و نقل می­شود. در این تحقیق عصاره دو نوع تمشک سیاه سیاهکل و قرمز آمل با دو روش حرارت­دهی تابشی (توسط مایکروویو) و جابجایی (توسط اواپراتور-روتاری) در سه فشار ۱۲، ۵/۳۸ و ۱۰۰ کیلو‎پاسکال تغلیظ گردید. در طی فرایند تغلیظ دو نوع عصاره با روش‎های ذکر شده، چگونگی تغییرات خصوصیات فیزیکوشیمیایی آنها از جمله بریکس، اسیدیته، pH، کدورت و رنگ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در عصاره­های مورد بررسی اسیدیته و رنگ کاهش و بریکس و کدورت افزایش می­یابد ولی شدت و مقدار تغییرات در روش‎ها و فشارهای مختلف با هم متفاوت است. نمونههایی که با روش حرارت­دهی تابشی با مایکروویو تغلیظ شده‎ بودند نسبت به روش جابجایی             (اواپراتور-روتاری) از کیفیت بهتری برخوردار بودند. همچنین در هر کدام از این دو روش کاهش فشار منجر به تولید محصولی با کیفیت بهتر می‎‎شود.

کلیدواژه ها:

Concentration ، Microwave ، Raspberry ، Vacuum ، کلید واژگان: تمشک ، تغلیظ ، مایکروویو ، خلاء