استفاده از پودر کدو تنبل در تولید کیک و بررسی برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میکروبی کیک حاوی پودر
سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 138
فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-13-61_017
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
چکیده مقاله:
چکیده جهت افزایش ماندگاری کیک و خصوصیات حسی آن از نگهدارندهها و بهبود دهندههای سنتزی استفاده میکنند که اثرات زیانباری بر سلامتی انسان دارند. با توجه به این مشکل، جایگزین نمودن این ترکیبات با موادی که منشا طبیعی دارند و باعث ارتقای ویژگیهای حسی و ماندگاری کیک میشوند، اهمیت دارد. از این رو ما در پژوهش، امکان استفاده از کدو تنبل را در کیک و خصوصیات حسی و میکروبی کیک تولید شده مورد ارزیابی قرار گرفت. با توجه به نتایج بدست آمده، تاثیر مثبت کدو تنبل در ارتقای خصوصیات فیزیکی و حسی محصول کاملا نمایان بود. ویژگیهای حسی و فیزیکی کیک حاوی کدو تنبل نشان داد که نمونه حاوی ۳ درصد کدو تنبل داری به عنوان بهترین مقدار جهت افزودن به کیک یافت شد. خصوصیات میکروبی محصول نیز نشان داد که نمونه کیک حاوی ۳ درصد کدو تنبل بیشترین میزان ماندگاری را نشان داد. بطوری که ماندگاری محصول را تا ۱۲۰ روز افزایش داد در حالیکه نمونه شاهد که فاقد پودر کدو تنبل بوده و از ضد کپک سنتزی استفاده شده بود تا ۹۰ روز ماندگاری داشت. با توجه به نتایج حاصل از آزمایشات میتوان گزارش کرد که میتوان به جای نگهدارندهها و بهبوددهندههای سنتزی از پودر کدو تنبل استفاده کرد که علاوه بر افزایش ماندگاری محصول باعث بهبود خصوصیات فیزیکی و حسی کیک میشود.
کلیدواژه ها:
Cake ، Pumpkin ، Sensory property ، shelf life ، Improver ، کلید واژگان: کیک ، کدو تنبل ، خصوصیات حسی ، ماندگاری ، بهبوددهنده
نویسندگان
Kamyar Maleki Aski
کارشناس ارشد صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزاد شهر، استان گلستان
Habib Mirzai
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی و عضو هیات علمی گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
Abolfazl Fadavi
مرکز تحقیقات صنایع غذایی شرق گلستان، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزاد شهر، استان گلستان