مقایسه پایداری حرارتی روغن های زیتون فوق بکر وارداتی و ایرانی
سال انتشار: 1395
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 100
فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-14-63_017
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
چکیده مقاله:
چکیده حرارت دادن روغنها در دماهای بالا تغییرات وسیعی را در خصوصیات شیمیایی آنها به وجود آورده و بهدلیل اهمیت روغنها در سلامتی، لازم است در گزینش نوع روغن مصرفی و کیفیت آن، مطالعه و تحقیقات بیشتر انجام شود. روغن زیتون فوق بکر به دلیل اثرات سودمند تغذیهای یکی از بهترین روغن ها محسوب می شود لذا این مطالعه با هدف مقایسه پایداری حرارتی روغن های زیتون فوق بکر ایرانی و خارجی انجام شد. در این تحقیق هشت نوع روغن زیتون فوق بکر مورد آزمایش قرار گرفت. به منظور ارزیابی پایداری حرارتی، روغن ها در دمای ۱۲۰ درجه سانتیگراد به مدت ۴ ساعت حرارت داده شدند و نمونه برداری با فواصل زمانی ۲ ساعت انجام گرفت. ترکیب اسید های چرب، عدد اسیدی، عدد پراکسید، عدد آنیزیدین، عدد توتوکس و پایداری اکسایشی با رنسیمت، مطابق روشهای استاندارد ملی ایران انجام گرفت. مطابق کلیه تحقیقاتی که تاکنون انجام شده مشخص است که اسید اولئیک اسید چرب شاخص روغن زیتون است که میزان آن بین ۶۹ تا ۷۴ درصد میباشد. رابطه معنی داری ما بین زمان و شاخصهای اسیدی (۰۱۳/۰P=)، عدد پراکسید (۰۰۱/۰P≤)، عدد آنیزیدین (۰۰۱/۰P≤) و عدد توتوکس(۰۰۱/۰P≤) وجود دارد. رابطه معنی دار ما بین تغییرات نوع روغن ها و اندیس اسیدی، پراکسید، آنیزیدین وجود ندارد ولی با اندیس توتوکس (۰۰۳/۰P=) مشاهده شد. بر اساس نتایج می توان دریافت که روغن های زیتون فوق بکر وارداتی نسبت به نوع ایرانی دارای ویژگی های مطلوبتری هستند و نسبت به حرارت مقاومت بیشتری دارند. توصیه می شود که اگر روغن زیتون به صورت خام مصرف شود بهتر است از روغن های داخلی استفاده شود ولی اگر در پخت و پز مورد استفاده قرار می گیرد حدالمقدور از روغن های وارداتی بهره گرفته شود.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
Fayegh Moloodi
کارشناسی ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی قزوین، ایران
Peyman ghajar Beigi
استادیار بهداشت مواد غذایی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی قزوین، ایران
Ashraf Haj Hossein babai
استادیار مهندسی شیمی، دانشکده مهندسی شیمی ، دانشگاه زنجان، ایران
Asghar Mohammad Pour Asl
استادیار اپیدمیولوژی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی قزوین، ایران