بررسی اثر عصاره رزماری بر ممانعت از اکسیداسیون چربی ها و رشد باکتری استافیلوکوس اورئوس در گوشت چرخ کرده گاو

چکیده باتوجه به اثرات جانبی نگهدارنده­های شیمیایی و توجه تولید­کنندگان موادغذایی به نگهدانده­های طبیعی، ارزیابی اثرات آنتی­اکسیدانی و ضدمیکروبی نگهدارنده­های طبیعی در مدل­های آزمایشگاهی و غذایی ضروری به­نظر می­رسد. رزماری از جمله گیاهان دارویی و منابع طبیعی آنتی­اکسیدانی و ضد­میکروبی است که در این تحقیق با هدف جلوگیری از فساد اکسیداتیو و فساد میکروبی ناشی از استافیلوکوکوس اورئوس در گوشت چرخ کرده گاو انتخاب شده است. ساقه و برگهای گیاه رزماری پس از خشک کردن در سایه، با روش خیساندن در الکل عصاره­گیری شدند و سپس محتوای فنلی و حداقل غلظت ممانعت­کننده عصاره بر باکتری استافیلوکوکوس اورئوس به­روش رقیق­سازی بر آگار تعیین گردید. عصاره مورد نظر در دو غلظت ۳ و ۴ mg/ml به نمونه­های گوشت چرخ­کرده افزوده­شد و سپس تیمارها به­مدت ۱۴ روز در دمای یخچال نگهداری گردیدند. اندازه­گیری شاخص تیوباربیتوریک اسید، شمارش کل باکتری­ها و استافیلوکوکوس اورئوس در فواصل زمانی ۰، ۱، ۳، ۷ و ۱۴ روز انجام گرفت. محتوای فنلی و حداقل غلظت ممانعت کنندگی عصاره به­ترتیب برابر ۵۴/۴ (گرم معادل گالیک­اسید در ۱۰۰ گرم عصاره خشک) و mg/ml ۳ تعیین شد. عصاره رزماری در هر دو غلظت خاصیت آنتی­اکسیدانی و ضدمیکروبی بالایی از خود نشان­داد و این خاصیت با افزایش غلظت، افزایش یافت و تاثیر مقادیر مختلف عصاره از لحاظ آماری معنی­دار بود( ۰۵/۰>P ). نتایج نشان داد می­توان از رزماری به­عنوان نگهدارنده در گوشت و محصولات گوشتی استفاده کرد.

کلیدواژه ها:

کلید واژگان: عصاره رزماری ، اکسیداسیون ، استافیلوکوکوس اورئوس ، گوشت چرخ کرده