بررسی تاثیر انجماد، پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون بر ویژگی های امولسیون روغن در آب تثبیت شده با صمغ دانه قدومه شهری و کنسانتره پروتئین آب پنیر
سال انتشار: 1395
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 63
فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-14-64_003
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
چکیده مقاله:
چکیده
در این پژوهش، اثر صمغ قدومه شهری (صفر، ۳/۰ و ۶/۰ درصد وزنی) و تیمارهای حرارتی (انجماد، پاستوریزاسیون، استریلیزاسیون) بر خصوصیات امولسیون روغن در آب تهیه شده با کنسانتره پروتئین آب پنیر (۶ درصد وزنی) در ۷pH: مورد بررسی قرار گرفت. به منظور بررسی ویژگی های امولسیون، توزیع اندازه قطرات امولسیون، سرعت رویه بستن، ویژگی های میکروسکوپی، ویسکوزیته و رفتار جریان اندازه گیری شد. نتایج بررسی ها نشان داد که اعمال فرایندهای حرارتی باعث افزایش اندازه ذرات در امولسیون های حاوی صمغ-پروتئین گردید. آسیب غشای بین سطحی در دماهای بالا مانند دمای استریلیزاسیون بیشتر از سایر دماها بود. همچنین غلظت های پایین صمغ قدومه شهری در امولسیون حاوی ایزوله پروتئین آب پنیر توانست تا حدودی سیستم را نسبت به فرایندهای حرارتی مقاوم سازد. بررسی سرعت رویه بستن نشان داد که ثبات امولسیون در برابر رویه بستن با افزایش غلظت صمغ در تمام غلظت ها و در تمام فرآیندهای حرارتی افزایش یافت و در غلظت های ۳/۰ و ۶/۰ درصد صمغ، تمام فرآیندهای حرارتی باعث افزایش پایداری امولسیون گردید. بررسی ویسکوزیته و رفتارجریان امولسیون ها نیز بیانگر این بود که ویسکوزیته امولسیون ها به طور قابل ملاحظه ای با افزایش غلظت صمغ افزایش یافت و امولسیون های حاوی صمغ در تمامی تیمارهای حرارتی رفتار رقیق شونده با برش را نشان دادند.
کلیدواژه ها:
Key words: Lepidium perfoliatum seed gum ، Emulsion stability ، Freezing ، Pasteurization ، Sterilization ، واژگان کلیدی: صمغ قدومه شهری ، پایداری امولسیون ، انجماد ، پاستوریزاسیون ، استریلیزاسیون
نویسندگان
Arash Koocheki
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
Mohammad Ali Hesarinejad
دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد