تولید پودر خرما (Phoenix dactylifera) با خشک کن پاششی و بهینه سازی رنگ آن به روش سطح پاسخ

چکیده استفاده از خرما، به عنوان جایگزین شکر در فرمولاسیون مواد غذایی به شکل پودر و یا شیره امکان پذیر است. بدین منظور، در این پژوهش ابتدا شیره خرمای مرداسنگ هرمزگان استخراج سپس با مالتودکسترین با نسبت ها ۳۰:۷۰، ۴۰:۶۰ و ۵۰:۵۰ درصد مخلوط گردیده و درنهایت توسط خشک کن پاششی خشک گردید. مقادیر مواد معدنی شیره خرما توسط جذب اتمی و نوع قند توسط HPLC اندازه گیری گردید و انحلال پذیری، رنگ، خصوصیات ارگانولپتیکی و ویژگی میکروبی پودر خرمای تولیدی مورد ارزیابی قرار گرفت. همچنین شاخص رنگ به روش سطح پاسخ بهینه یابی شد. نتایج نشان داد که شیره حاوی ۲۸% فروکتوز، ۲/۳۲% گلوکز و ۳۴/۰% ساکارز بود و مقادیر سدیم، پتاسیم، کلسیم و منیزیم به ترتیب ۷/۱۶۳، ۱۱/۱۱۱۹، ۶/۱۴۵ و ۴/۸۵ و ۱۰۰mg/gr    بود. آنالیز آماری اختلاف   معنی داری در مقادیر انحلال پذیری و ویژگی میکروبی پودرهای فرموله شده نشان نداد. همچنین فرمول بهینه یابی شده جهت داشتن ۳۸/۳۷ درصد شاخص اختلاف رنگ تا سفیدی؛ با ۳۰  درصد شیره خرما، ۵۶/۶۸ درصد مالتودکسترین حاصل گردید و بهترین تیمار از لحاظ خصوصیات ارگانولپتیکی نمونه C۲ (۶۰درصد مالتودکسترین:۴۰درصد شیره خرما) بود.

کلیدواژه ها:

کلید واژگان: شیره خرما ، پودر خرما ، مالتودکسترین ، خشک کن پاششی