بررسی تغییرات شیمیایی و حسی ایجاد شده در خمیر ماهیان فیتوفاگ و بیگ هد پس از شستشو با آب نمک و فرمولاسیون بهینه آن در طی نگهداری در شرایط انجماد ۱۸- درجه سانتیگراد

سال انتشار: 1388
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 60

فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

JR_FSCT-6-22_008

تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402

چکیده مقاله:

چکیده جهت کاهش بوی خمیرماهیان (بوگیری) فیتوفاگ و بیگ هد از عملیات شستشو توسط غلظت های مختلف آب نمک (۰.۳٬۱٬۲٬۳)در زمان های متفاوت(۵٬۱۰٬۱۵ دقیقه) استفاده شد. نتایج نشان داد هر قدر استخراج پروتئین های محلول خمیر ماهی توسط آب نمک بیشتر باشد٬ عملیات بوگیری از خمیر ماهی بهترانجام شده است. با استفاده از ارزیابی حسی از فرمول دارای ۵۰٬۶۰ و ۷۰ درصد گوشت ماهی بهینه بوگیری شده نمونه دارای ۷۰درصد گوشت ماهی به عنوان نمونه بهینه انتخاب شد. از خمیر ماهی مورد نظر دو نمونه دارای دو سطح متفاوت آنتی اکسیدان BHA (۰۱/۰ و ۰۲/۰ درصد) و یک نمونه فاقد آنتی اکسیدان تهیه شد و برای بررسی تغییرات به مدت ۹۰ روز در C◦۱۸- قرار داده شدند. نتایج نشان داد شمارش کلی باکتری ها بعداز۶۰ روز در رقت معین به صفر می رسد و میزان TVN و اکسیداسیون چربی ها با پیشرفت زمان روند افزایشی نشان داد بنابراین این دو آزمون شیمیایی می توانند به عنوان عوامل اصلی تعیین کننده زمان ماندگاری استفاده شوند.

کلیدواژه ها:

shelf life ، Silver carp ، Big Head ، Fish paste ، BHA antioxidant ، کلید واژگان: فیتوفاگ٬ بیگ هد٬ خمیر ماهی٬ انجماد