غنی سازی آب انار با اینولین استخراج شده از سیب زمینی ترشی با هدف تولید آبمیوه پری بیوتیک با ماندگاری بالا

چکیده       اینولین بعنوان یک پری بیوتیک علاوه بر اثرات سلامتی بخش بر بدن می تواند کاربردهای متعددی نیز در صنایع غذایی داشته باشد. یکی از منابع مهم اینولین سیب زمینی ترشی است که در این مطالعه استخراج اینولین از آن به منظور تولید آبمیوه پری بیوتیک مورد توجه قرار گرفت. برای این منظور ابتدا سوسپانسیونی از سیب زمینی ترشی تهیه و با تغییر pH ناخالصی ها حذف و در نهایت اینولین رنگبری گردید. ویژگی های شیمیایی و درصد استخراج اینولین محاسبه و به نسبت ۵/۱، ۳ و ۵ درصد به آب انار پاستوریزه اضافه شد. در طی نگهداری به مدت یکماه در یخچال آزمون های فیزیکوشیمیایی، حسی، کپک ومخمر بر روی محصول انجام گردید. نتایج نشان داد درصد استخراج اینولین بالا (۲۹/۸۷%) و درجه پلیمریزاسیون آن مناسب (۶/۴۶%) است. وجود اینولین در آب انار علاوه بر طعم شیرین که سبب امتیاز برتر آن نسبت به نمونه شاهد در آزمون حسی شده بود، به طور معنی داری سبب افزایش ماندگاری آن گردید بطوریکه تعداد کپک و مخمر در نمونه شاهد و نمونه ۵ درصد اینولین در هفته چهارم به ترتیب   cfu/ml۱۵۰ و ۵۰ بود (p<۰.۰۵). همچنین فعالیت آنتی اکسیدانی در نمونه های دارای اینولین بویژه در تیمار ۵% در طول نگهداری آبمیوه کاهش کمتری نسبت به نمونه شاهد داشت که می تواند از جهت سلامتی مصرف کننده بسیار قابل توجه باشد. افزایش کدورت در طول ۲۸ روز ماندگاری در آب میوه پری بیوتیک کمتر از نمونه شاهد بود که از نظر ویژگی های ظاهری و بازار پسندی محصول دارای اهمیت است. در نهایت اینولین می تواند در آب انار دارای خاصیت ضدقارچی و آنتی اکسیدانی مناسبی باشد که در ماندگاری و حفظ کیفیت محصول ارزشمند است و آب انار پری بیوتیک حاوی ۳% اینولین با توجه به داشتن بهترین امتیاز از آزمون های حسی می تواند بعنوان یک نوشیدنی مناسب انتخاب گردد.   کلید واژگان: پری بیوتیک، اینولین، سیب زمینی ترشی، فعالیت آنتی اکسیدانی، آبمیوه انار

کلیدواژه ها:

پری بیوتیک ، اینولین ، سیب زمینی ترشی ، فعالیت آنتی اکسیدانی ، آبمیوه انار