ویژگیهای رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و حسی ماست همزده حاوی آویشن اشعه دیده و اتوکلاو شده

چکیده در این تحقیق، آویشن گونه ولگاریس که به دو صورت اشعه دیده (I) و اتوکلاو شده (A) سالم سازی شده بود، در مقادیر (صفر به عنوان نمونه کنترل، ۲۵/۰ و  ۵/۰گرم در ۱۰۰ میلی لیتر ) به دو صورت پودر (P) و پرک (G) به ماست اضافه گردید. ویژگی های حسی در روز های ۳- ۱۵، ویژگی فیزیکوشیمیایی در روزهای ۱، ۳ و ۱۵و ویژگی های رئولوژیکی ماست هم زده هم به صورت جدا گانه در روز های ۳-۱۰ مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه تحلیل آماری نشان داد که افزودن آویشن اشعه دیده (I) و اتوکلاو شده (A)، به دو صورت پرک (G) و پودر (P) ، در مقادیر ذکر شده، به ماست همزده، بر روی خواص فیزیکوشیمیایی اثر معناداری نداشته است. اما برروی خواص حسی، با توجه به روش سالم سازی آویشن، و همچنین نسبت به نمونه شاهد در مقادیر مختلف، تفاوت معنی داری در سطح (۰۵/۰>P) و (۰۱/۰>P) مشاهده شد. به طوری که نمونه IP(۰.۲۵) و نمونه IG(۰.۲۵) به عنوان نمونه ارجح انتخاب شد. نتایج ویژگی های رئولوژیکی نشان داد که بین نمونه هایی با میزان۰، ۲۵/۰ و ۵/۰ گرم در ۱۰۰ میلی لیتر ماست تفاوت معناداری در خاصیت الاستیکی محصول مشاهده می شود به طوری که در نسبت های مشابه بین نمونه های حاوی پودر آویشن اتوکلاو شده (AP(۰.۲۵) – AP(۰.۵)) با نمونه های (IP(۰.۲۵)- IP(۰.۵)) حاوی پودر آویشن اشعه دیده تفاوت معناداری وجود ندارد و همچنین در نمونه های (AG(۰.۲۵)- AG(۰.۵)) حاوی پرک آویشن اتوکلاو شده و نمونه های (IG(۰.۲۵)- IG(۰.۵)) حاوی پرک آویشن اشعه دیده نیز تفاوت معناداری وجود ندارد. شکل افزودن آویشن (P- G) ، مقدار آویشن و افزایش زمان ماندگاری به طور قابل توجهی موجب تغییراتی در خواص مدول ویسکوز (G'') و مدول الاستیک (G') گشته و در نهایت منجر به افزایش خاصیت الاستیکی یا کاهش tan(δ) گردید. لذا می توان از آویشن به صورت (IP(۰.۲۵)-IG(۰.۲۵)) با موفقیت در تولید ماست همزده به منظور طعم دار کردن استفاده نمود.

کلیدواژه ها:

کلید واژگان: آویشن ، ماست همزده ، ویژگیهای حسی ، رئولوژی