ماندگاری بیفیدوباکتریوم لاکتیس و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در دوغ حاوی عصاره کاکوتی امیرصالح وثوق۱، مرتضی خمیری۲ *، مهدی کاشانی نژاد۲، سید مهدی جعفری۲

چکیده در این پژوهش قابلیت بقای دو گونه از مهم ترین باکتریهای پروبایوتیک یعنی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس در دوغ و همچنین اثر عرق کاکوتی که به عنوان یکی از طعم دهنده های رایج در تولید تجاری دوغ مورد استفاده قرار می گیرد بر قابلیت بقای میکروارگانیسم های فوق الذکر مورد بررسی قرار گرفت. ابتدا باکتری های مذکور به نمونه های دوغ بدون عرق کاکوتی (به عنوان شاهد) و حاوی  عرق کاکوتی ( در سطوح ۱ و ۲%) تلقیح شدند و دوغهای تولید شده طی مدت زمان نه هفته نگهداری در یخچال (دمایC° ۴) به صورت هفتگی از نظر تغییرات در قابلیت بقا، pH، اسیدیته و طعم مورد بررسی قرار گرفتند. براین اساس در طی دوره نگهداری تعداد بیفیدوباکتریوم نسبت به تعداد اولیه به طور متوسط ۵/۲ سیکل لگاریتمی کاهش داشت این در حالی است که تعداد باکتری لاکتوباسیلوسدر هفته هشتم نگهداری به صفر رسید. pH  و اسیدیته نیز طی مدت زمان نگهداری تغییر جزئی داشتند. نتایج آنالیز آماری نشان داد که بین انواع دوغ از لحاظ طعم اختلاف معنی داری وجود دارد (۰۵/۰>p ). مقایسات میانگین مشخص کرد که دوغ های حاوی عرق کاکوتی امتیاز بالاتری را از لحاظ طعم نسبت به دوغ معمولی کسب کردند.

کلیدواژه ها:

Key words: Doogh ، Ziziphora extract ، Survival ، Bifidobacterium lactis ، Lactobacillus acidophilus ، کلید واژگان: دوغ ، عرق کاکوتی ، ماندگاری ، بیفیدوباکتریوم لاکتیس ، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس