تاثیر افزودن اسانس آویشن بر برخی ویژگی های کیفی و میکروبی حلوا ارده در طی زمان نگهداری

چکیده پایداری اکسایشی حلوا ارده با وجود دارا بودن ضداکساینده های طبیعی می تواند در اثر شرایط نگهداری تحت تاثیر قرار گیرد. استفاده از اسانس آویشن شیرازی (غلظت های ۰۵/۰ و ۱/۰ درصد) و ضداکساینده سنتزی BHT و تاثیر آنها بر ویژگی‎های شیمیایی (اسیدیته، عدد پراکسید و عدد تیوباربیتوریک اسید)، حسی و میکروبی حلوا ارده در مقایسه با نمونه کنترل در طی ۲ ماه نگهداری در دمای °C ۴ و °C ۲۵ مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در دمای °C ۴ پایداری اکسایشی نمونه های حلوا ارده حاوی BHT بیشتر از نمونه های دارای اسانس بود، ولی در دمای °C ۲۵ عدد پراکسید و عدد تیوباربیتوریک نمونه های دارای اسانس آویشن کمتر از نمونه های دارای BHT بود. در هر دو دمای نگهداری، فعالیت ضدقارچی اسانس بیشتر از BHT بود. همچنین، ارزیاب ها خصوصیات حسی نمونه ها را از نظر عطر و بو، طعم و مزه، رنگ، بافت و پذیرش کلی ارزیابی کردند. نتایج نشان داد که به استثنای رنگ، سایر امتیازات حسی نمونه ها در طی دوره نگهداری در هر دو دما روندی کاهشی داشتند. کمترین میزان پذیرش به نمونه حاوی ۱/۰ درصد اسانس آویشن تعلق گرفت و بین بقیه تیمارها تفاوت معنی داری مشاهده نشد. بطورکلی می توان بیان کرد افزودن اسانس آویشن به حلوا ارده تا سطح ۰۵/۰درصد سبب بهبود ویژگی های ضداکسایشی و میکروبی نمونه ها شده و در راستای تنوع بخشی در حلوا ارده می تواند در فرمولاسیون آن مورد استفاده قرار گیرد.

کلیدواژه ها:

کلید واژگان: حلوا ارده ، اسانس آویشن ، ضداکسایشی ، ضدمیکروبی