بررسی خصوصیات رئولوژیکی و آنتی اکسیدانی کنسانتره آب انار رقم رباب

چکیده  انار (.Punica granatum L) به دلیل وجود مقادیر فراوان ترکیبات آنتی­اکسیدانی، دارای خصوصیات تغذیه­ای و درمانی گسترده ای می­باشد. توجه به خصوصیات رئولوژیکی کنسانتره­ آب انار به منظور طراحی شرایط فراوری و تعیین ویژگی­های آن از اهمیت ویژه­ای برخوردار است. هدف از این پژوهش بررسی اثر دما (۵ و ۱۵، ۲۵ درجه سلسیوس) و غلظت­ مواد جامد محلول مختلف (۵۵، ۶۰ و ۶۵ درجه بریکس) بر خصوصیات رئولوژیکی کنسانتره آب انار رقم رباب تازه و همچنین خصوصیات آنتی اکسیدانی و رئولوژیکی کنسانتره آب انار پس از ۲۰ هفته نگهداری در دماهای مختلف (۸۰- (شاهد)، ۲۰-، ۴، ۲۰ و ۳۵ درجه سلسیوس) می­باشد. اگرچه گرانروی ظاهری کنسانتره آب انار تازه با افزایش سرعت برشی کاهش یافت و رفتار غیر­نیوتنی رقیق­شونده با برش ومنطبق با مدل هرشل بالکلی (به ویژه در بریکس ۶۵ و دمای ۵ درجه سلسیوس) از خود نشان داد، اما پس از نگهداری رفتار غلیظ شونده با برش از خود نشان داد. همچنین، اگرچه پس از ۲۰ هفته نگهداری، شاخص FRAP کاهش و شاخص  DPPH افزایش یافت، اما شاخص­های CUPRAC و FIC ثابت باقی ماندند. شاخص­های نظیر اثر آنتی­اکسیدانی و خصوصیات رئولوژیکی (گرانروی ظاهری و تنش برشی) نمونه­های نگهداری­شده در دمای ۴ درجه سلسیوس طی ۱۴ هفته اول نگهداری مقادیر مشابهی با نمونه­ منجمد (نگهداری ­شده در دمای ۲۰- درجه سلسیوس) داشتند. به شکل کلی، بهترین دمای نگهداری برای حفظ کیفیت و کاهش هزینه­ها دمای ۴ درجه می­باشد.

کلیدواژه ها:

کلید واژگان: خصوصیات رئولوژیکی ، شاخص رفتار جریان ، فعالیت آنتی اکسیدانی ، شاخص قوام ، کنسانتره آب انار