اثر رنگ، سفتی و روش فرآوری گوجه فرنگی خام بر ویژگی های فیزیکی و شیمیایی رب گوجه فرنگی
سال انتشار: 1396
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 36
فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-14-70_029
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
چکیده مقاله:
چکیده رب گوجهفرنگی یکی از عمدهترین فرآوردههای حاصل از گوجهفرنگی و مهمترین چاشنی غذاهای ایرانی میباشد که تولید آن در سالهای اخیر رشد بسیار زیادی داشته است. از آنجائیکه سلامت انسان در گرو کیفیت مواد غذایی فرآوری شده میباشد لذا بررسی کیفیت این فرآورده ضروری بهنظر میرسد. این تحقیق با هدف بررسی تاثیر سفتی و رنگ گوجهفرنگی و همچنین روش فرآوری آن، برروی برخی از خواص فیزیکی و شیمیایی رب گوجهفرنگی صورت گرفته است. برای این منظور، شاخص رنگ میوه a* در دو سطح بین ۲۵-۱۵ و ۳۵-۲۵، تیمار سفتی گوجهفرنگی در دو سطح بین ۲-۵/۰ نیوتن و ۴-۲ نیوتن و روش فرآوری در دو سطح بهصورت هاتبریک[۱] و کلدبریک[۲] در نظر گرفته شد. فاکتورهای اسیدیته، قوام، گرانروی، رنگ، بریکس و pH رب گوجهفرنگی اندازهگیری شد. نتایج نشان داد که خواص فیزیکی و مکانیکی گوجهفرنگی و همچنین روش فرآوری بر ویژگیهای رب گوجهفرنگی تاثیرگذار بوده است. از گوجهفرنگیهای با بافت سفتتر و روش فرآوری هاتبریک، رب با شاخص قرمزی بیشتر بهدست آمد. گوجهفرنگیهایی که دارای شاخص قرمزی کمتر بودند، رب آنها از قوام و گرانروی بالاتری برخوردار شد. نتایج نشان داد که میزان مواد جامد محلول رب فرآوری شده به روش هاتبریک از روش کلدبریک بیشتر است. رب حاصل از دسته با گوجهفرنگیهای سفتتر و روش فرآوری هاتبریک اسیدیته بیشتری داشت. pH رب دسته قرمزتر و بافت نرمتر، بیشتر از pH دسته با شاخص قرمزی کمتر و دسته سفتتر شد. [۱] Hot break [۲]Cold break
کلیدواژه ها: