بررسی و مقایسه تاثیرافزودن اسیدهای آلی و خمیرترش برپارمترهای تخمیری و حجم مخصوص نان بربری

چکیده تاثیرات ساده و متقابل افزودن اسیدیفایرهای آلی(اسید لاکتیک، اسید استیک و اسید سیتریک) در سه سطح(%۰ ،۲۵/۰%  و ۵/۰% ) بر حجم مخصوص نان به روش آزمایشی فاکتوریل، در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار مورد بررسی قرار گرفت و نتایج آن با دو تیمار حاصل از افزودن خمیر ترش (با زمان های تخمیر۳ و۴ ساعت) مقایسه گردید. آنالیزهای آماری نشان داد افزودن هر یک از اسیدها به تنهائی، تاثیر معنی داری بر صفت مذکور داشت. همچنین تاثیرات متقابل هر سه نوع اسید بر این صفت از لحاظ آماری معنی دار بودند (p<۰.۰۵ ). نهایتا طبق بررسیها مشخص شد که میزان و نوع اسیدیفایر های مورد استفاده در این پژوهش تاثیر نامطلوبی بر ساختار گلوتن خمیر نداشته، به گونه ای که افزودن اسیدیته به این نمونه ها منجر به افزایش حجم مخصوص نمونه های  نان گردید. همچنین مقایسه ارتوگونال میان دو گروه خمیر ترش و تیمارهای منتخب اسیدی شده(به همراه نمونه کنترلی) حاکی از این بود که این دو گروه، از حیث صفت حجم مخصوص، تفاوت معنی داری نشان ندادند.

کلیدواژه ها:

Key words: Organic acidifiers (Lactic acid ، Acetic Acid and Citric acid) ، Sourdough ، Specific volume ، Fermentative parameters ، کلید واژگان: اسیدی کننده های آلی (اسیدلاکتیک ، اسیداستیک ، اسیدسیتریک) ، حجم مخصوص ، خمیرترش ، پارامترهای تخمیری