بررسی استخراج ترکیبات فنلی برگ های رزماری به روش امواج فراصوت و تاثیر آن بر خواص ارگانولپتیکی، فیزیکوشیمیایی و پایداری اکسیداتیو روغن زیتون بکر

چکیده روغن زیتون بکر به علت داشتن اسیدهای چرب غیر­اشباع در معرض انواع فساد از جمله واکنش های آنزیمی و اکسایش لیپیدی است. یکی از راه های جلوگیری از اکسیداسیون روغن ها و چربی ها افزودن آنتی اکسیدان ها است. رزماری به دلیل داشتن ترکیبات فنولیک و سایر ترکیبات آنتی اکسیدانی دارای خاصیت آنتی اکسیدانی می باشد. در این تحقیق، استخراج ترکیبات فنولیک برگ رزماری در روغن زیتون بکر به روش اولتراسونیک انجام گرفته است. در این روش برگ رزماری با سه سطح ۵، ۷ و۱۰% با سه زمان ۱۰،۱۵و۲۰ دقیقه اولتراسونیک به روغن زیتون اضافه شد. میزان ترکیبات فنولیک موجود در عصاره ها، اندازه گیری گردید. نتایج نشان دادند که در این روش روغن زیتون بکر با ۱۰% رزماری و زمان استخراج ۱۰ دقیقه دارای بیشترین مقدار پلی­فنل تام (۵۹/۴۵۷ میلی گرم اسید تانیک در کیلوگرم روغن) می باشد. سپس اثر این عصاره ها در به تاخیر انداختن اکسیداسیون روغن زیتون بکر در طول دوره ۴ ماهه، از طریق تعیین عدد پراکسید، عدد تیوباربیتوریک اسید، رنسیمت، ترکیبات پلی فنل تام، اسیدیته و رنگ در پایان هر ماه، انجام پذیرفته است. نتایج نشان داد بعد از چهار ماه نگهداری نمونه حاوی عصاره، عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید کمتری (به ترتیبmeq O۲/kg oil  ۷۵/۲۰ و mg MDA/kg oil ۰۸/۰) را نسبت به نمونه شاهد (به ترتیب meq O۲/kg oil۴۱/۳۰ و  mg MDA/kg oil۳۲/۱) داشت. نتایج حاصل از بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره با روش رنسیمت نشان داد که طول دوره ی القاء در دمای ۱۱۰ درجه سانتیگراد در نمونه اولتراسونیک (۲۹/۱۰ ساعت) نسبت به نمونه شاهد (۲۸/۶ ساعت) افزایش یافت. عدد ­اسیدیته در نمونه ی اولتراسونیک (FFA%۰۵/۲) نسبت به شاهد (FFA%۱۸/۳) کمتر بود. نتایج حاصل از اندازه­گیری میزان کلروفیل نشان داد که مقدار این رنگدانه در نمونه اولتراسونیک دارای بیشترین مقدار (mg/kg۰۱/۴) در مقایسه با شاهد (mg/kg ۶۳/۰) می باشد. در مورد ارزیابی حسی نیز نمونه اولتراسونیک بالاترین امتیاز از نظر طعم، بو، تندی و پذیرش کلی را به خود اختصاص داد. بنابراین ترکیبات فنلی موجود در روغن زیتون حاوی رزماری که به روش اولتراسونیک عصاره گیری شده قادرند به خوبی روند اکسیداسیون را کند نماید بدین ترتیب می توان رزماری را به عنوان منبعی برای آنتی اکسیدان های طبیعی و نیز طعم دار کردن روغن زیتون معرفی نمود و این اثر را ناشی از حضور ترکیبات فنولیک در آن ها دانست.

کلیدواژه ها:

Key words: Rosemary ، Extraction ، Ultrasonic ، phenolic compounds ، Antioxidant ، Olive Oil ، کلید واژگان: رزماری ، استخراج ، اولتراسونیک ، ترکیبات فنولیک ، آنتی اکسیدان ، روغن زیتون