بررسی اثر مهار کنندگی ویتامین های ۳B ،۶B و مخمرهای اتولیز شده بر پایه ساکارومیسس سرویزیه بر تشکیل آکریلامید در شرایط آزمایشگاهی

چکیده  مطالعات اولیه سم شناسی نشان داده که آکریل آمید به عنوان یک عامل سرطان زا است و اصلی ترین راه ایجاد آن واکنش بین اسید آمینه آسپارژین و قند های طبیعی نظیر گلوکز می باشد . کاهش و مهار تشکیل آکریلامید در طول فرآوری مواد غذایی می تواند به ارتقای سلامت محصولات غذایی و به دنبال آن، به ایمنی غذای انسان کمک کند. هدف اصلی این مطالعه بررسی اثر مهار کنندگی مخمر اتولیز شده بر پایه ساکارومیسس سرویزیه و ویتامین های ۳Bو ۶B بر تشکیل آکریل آمید در مدل شیمیایی می باشد . در این مطالعه تاثیرغلظت های مختلف  ۲۵ ۰/۰، ۲۵/۰ و ۵/۰ میلی مول از ویتامین های ۳Bو ۶Bو مخمر اتولایز شده خوراکی بر پایه ساکارومیسس سرویزیه بر میزان کاهش تشکیل آکریل آمید مورد ارزیابی قرار گرفت.میزان آکریل آمید با روش گروماتوگرافی گازی- اسپکترومتری جرمی تعیین گردید.بر اساس نتایج ،ویتامین های ۳B، ۶B  و مخمر اتولایز شده  بطور موثری باعث کاهش میزان تشکیل اکریل آمید شدند و در بین آنها ویتامین۳B  با غلظت نیم میلی مول بیشترین اثر را داشت(p<۰.۰۵). براین اساس توانایی هر سه ماده در کاهش تشکیل آکریل آمید معلوم گردید.

کلیدواژه ها:

Key words: Acrylamide ، Vitamin B۳ ، Vitamin B۶ ، Autolysed yeast ، کلید واژگان:آکریل امید ، ویتامین ۳B ، ویتامین ۶B ، مخمر اتولیز شده