ارزیابی ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی آرد دانه چند گندم سخت و کیفیت پخت فرآورده خمیری آنها
سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 71
فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-13-54_015
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
چکیده مقاله:
چکیده فرآوردههای خمیری از محصولات پرمصرف غلاتی هستند که در حال حاضر مصرف آن در سراسر جهان رو به گسترش است. در کشور ما به علت عدم کشت کافی گندم دوروم و همچنین استفاده از فناوری قدیمی، تولید محصول مرغوب با مشکلات فراوانی روبروست. به این منظور ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی سمولینا و خصوصیات کیفی فرآوردههای خمیری تولیدی با قالب پیکولی از سه واریته گندم سخت قابل دسترس در ایران به نامهای چمران، سایسون، مروارید و دو لاین به نامهای لاینA و ۹۱-۰۸-N بررسی شد. از گندم دوروم بهرنگ به عنوان شاهد استفاده گردید. برخی روابط قوی بین ویژگیهای سمولینا از جمله پروتئین، گلوتن مرطوب و خشک، شاخص گلوتن و کیفت پخت فرآوردههای خمیری بهدست آمد. در نهایت نتایج نشان داد که رقم چمران و لاین ۹۱-۰۸-N از نظر خصوصیات کلیدی تهیه فرآوردههای خمیری (رنگ زرد، میزان پروتئین و کیفیت پخت) با گندم دوروم بهرنگ اختلاف معنیداری ندارند و میتوان آنها را به عنوان گندمهای برتر برای صنعت پاستا و ماکارونی معرفیکرد.
کلیدواژه ها:
Key Words: Hard wheat ، Dough products ، Physicochemical properties ، Cooking quality ، کلید واژگان: گندم سخت ، فرآورده های خمیری ، ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی ، ویژگیهای پخت
نویسندگان
Rezavan Mofidi
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران
Mohammad Saeed Yarmand
دانشیار علوم و صنایع غذایی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران
Mohammad Amin Mohammadi Far
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
Reza Afshin Pajuh
کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، معاونت پژوهشی مرکز پژوهشهای دانشبنیان فرهیختگان زرنام
Vahid Jamali Marbini
کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی مرکز پژوهشهای دانشبنیان فرهیختگان زرنام