بررسی اثر تخمیر لاکتیکی (لاکتوباسیلوس پلانتاروم) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، عطر و طعم، بیاتی و خصوصیات پوسته نان نیمه حجیم (باگت)

چکیده در این پژوهش از تخمیر لاکتیکی برای بهبود خصوصیات نان حجیم (باگت) استفاده شد. به این منظور لاکتوباسیلوس پلانتاروم در محیطی شامل آرد و آب کشت شد و از خمیر ترش حاصل در مراحل تهیه خمیر در چهار سطح (صفر، ۵، ۱۰ و ۱۵ درصد) استفاده گردید. پس از پخت نان، میزان بیاتی و خصوصیات فیزیکوشیمیایی (pH و اسیدیته) و ارگانولپتیکی (خصوصیات پوسته، و عطر و طعم) محصول تعیین گردید. نتایج نشان داد با افزایش درصد خمیرترش در فرمول خمیر، اسیدیته نان افزایش یافت به طوری که در نمونه حاوی ۱۵ درصد خمیرترش به ۵/۶ درصد و pH آن به ۸۷/۴ رسید.نتایج نشان داد میزان بیاتی در نان حاوی ۱۵ درصد خمیرترش کمتر از سایر نمونه ها بود. این نمونه در طول دوره نگهداری کمترین میزان تغییرات را از خود بروز داد. نتایج آزمون حسی نشان داد بیشترین امتیاز طعم به نان حاوی ۵ درصد خمیر ترش تعلق گرفت اما از لحاظ بو و عطر و خصوصیات پوسته، نان حاوی ۱۵ درصد خمیرترش بالاترین امتیاز را کسب کرد.

کلیدواژه ها:

Staling ، shelf life ، Sourdough ، Baggett ، Lactobacillus plantarium ، organoleptic properties ، بیاتی ، ماندگاری ، خمیرترش ، کلید واژگان: نان باگت ، لاکتوباسیلوس پلانتاروم ، ویژگی های حسی