تاثیر غنی سازی با ترکیب NaFeEDTA بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی بیسکویت

چکیده در این پژوهش اثر ترکیب NaFeEDTA با سطوح مختلف بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی بیسکویت پتی بور مورد ارزیابی قرار گرفت. NaFeEDTA  در مقادیر ۵۷۶، ۷۲۰، ۸۶۴، ۱۰۰۸ و ۱۱۵۲ میلی گرم در کیلوگرم به فرمولاسیون بیسکویت افزوده شد، به طوری که ۱۰۰ گرم بیسکویت در هر فرمول به ترتیب حاوی ۲/۷، ۹، ۸/۱۰، ۶/۱۲ و ۴/۱۴ میلی گرم آهن باشد. بیسکویت های غنی شده در بسته بندی پلی اتیلنی به مدت ۲ ماه در دمای محیط (°C۲۰-۱۷) و دور از نور نگهداری شدند. غنی سازی با NaFeEDTA  تاثیر معنی داری بر روی مقادیر pH، خاکستر و رطوبت بیسکویت های غنی شده نسبت به کنترل نداشت. نتایج بدست آمده از دستگاه جذب اتمی نشان داد که مقدار آهن در بین بیسکویت های غنی شده و کنترل به طور معنی داری اختلاف دارد(۰۵/۰>P). درصد افت آهن در نمونه های غنی شده به ترتیب ۶۳/۲، ۳۳/۰، ۶۴/۰، ۵۳/۲ و ۱۸/۱ درصد محاسبه شد. عدد پراکسید در تمام نمونه ها در طول مدت نگهداری (۶۰ روز) افزایش یافت، اما در بیسکویت های غنی شده افزایش عدد پراکسید خصوصا از روز ۲۸ به بعد، بیشتر از نمونه کنترل بود. افزودن NaFeEDTA با سطوح مختلف تاثیر معنی داری بر شکنندگی بیسکویت های غنی شده نداشت. نتایج حاصل از ارزیابی حسی نشان داد که افزودن NaFeEDTA به فرمولاسیون تاثیر معنی داری بر رنگ، طعم و بافت بیسکویت پتی بور دارد (۰۵/۰>P). با توجه به نتایج و همچنین مقدار توصیه شدهء NaFeEDTA  برای غنی سازی (حداکثر ۱۰ میلی گرم آهن و ۶۷ میلی گرم EDTA به طور روزانه)، مقدار ۷۲۰ میلی گرم در کیلوگرم از این ترکیب (معادل با ۹ میلی گرم آهن در ۱۰۰ گرم) به عنوان مقدار مناسب برای غنی سازی بیسکویت پیشنهاد شد.

کلیدواژه ها:

NaFeEDTA ، NaFeEDTA ، Fortification ، Biscuit ، Peroxide value ، Breaking strength ، Fe (Iron) ، کلید واژگان: غنی سازی ، بیسکویت ، عدد پراکسید ، شکنندگی ، آهن