مقایسه تغییرات ترکیب فیزیکو شیمیایی، باکتریایی و خواص حسی ماهی کپور معمولی Cyprinus carpio فیله شده با شکم خالی طی فرآیند نمک سود خشک
سال انتشار: 1389
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 57
فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-7-26_008
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
چکیده مقاله:
چکیده
کپور نمک سود- خشک شده یکی از فرآورده های ماهی است که به طور سنتی در ایران مصرف می شود. بنابراین، مطالعه ای جهت درک بهتر تغییرات فیزیکوشیمیایی، باکتریایی و خواص حسی فرآورده نمک سود-خشک شده کپور انجام گردید. نمونه های فیله و شکم خالی کپور در دمای ۴ درجه سانتیگراد به مدت ۱۰ روز شور شدند و سپس خشک و نگهداری گردیدند. نتایج نشان داد که مقادیر پروتئین و رطوبت طی مراحل مختلف فرآوری کاهش یافت (۰۵/۰>p). کاهش رطوبت با افزایش مقدار نمک همراه بود. میزان چربی طی مراحل مختلف فرآوری ثابت باقی ماند. pH ماهی خام از ۱۰/۰±۸۶/۶ به ترتیب در کپور فیله شده و شکم خالی طی مرحله نمک سود خشک به ۳۲/۰±۳۲/۵ و ۴۱/۰±۶۵/۵ کاهش (۰۵/۰>p) و سپس در مراحل بعدی مجددا افزایش یافت (۰۵/۰>p). TVBN پس از نمک سود خشک کاهش و در مراحل خشک و نگهداری افزایش گردید (۰۵/۰>p). میزان TBA کپور خام در تمام مراحل تولید افزایش یافت (۰۵/۰>p). در نمونه های نمک سود شده شکم خالی مقادیر پروتئین، رطوبت،pH، TVBN و TBA به جز نمک بیشتر از ماهی فیله شده بود. بو، مزه و رنگ کپور فیله شده و شکم خالی به جز در مورد مزه ماهی شکم خالی طی مراحل مختلف فرآوری مشابه بود (۰۵/۰
p).
کلیدواژه ها:
organoleptic properties ، common carp Cyprinus carpio ، changes physicochemical ، bacterial count ، Pickle salting ، خواص حسی ، کلید واژگان: کپور معمولی Cyprinus carpio ، تغییرات فیزیکوشیمیایی ، شمارش باکتری ، نمک سود خشک