مقایسه ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی پنیر آنالوگ شیر ذرت و منعقد کننده گیاهی با پنیر شیر گاو و رنت حیوانی طی انبارمانی

امروزه تقاضا برای تولید محصولات فراسودمند به منظور پیشگیری از بیماری­های مختلف و بهبود سلامت جسمی و ذهنی مصرف کنندگان در حال افزایش است. غذاهای حاوی مواد موثر گیاهی می­توانند نقش مهمی در نیل به این هدف ایفا کنند. بنابراین هدف از این مطالعه تولید پنیر با استفاده ازعصاره پنیر باد به عنوان مایه پنیر گیاهی و گیاه چوچاق و مرزنجوش با هدف بررسی خواص آنتی­اکسیدانی در پنیر آنالوگ و مقایسه آن با پنیر تهیه شده با شیر گاو و مایه پنیر حیوانی (به­عنوان نمونه شاهد) طی دوره رسیدن ۶۰ روزه است. در این مطالعه ۵/۱ درصد عصاره گیاه پنیر باد و ۱ درصد گیاه چوچاق و ۵/۰ درصد گیاه مرزنجوش به  نمونه پنیر آنالوگ اضافه گردید. نتایج نشان داد مقادیر رطوبت نمونه­ی پنیر آنالوگ بیشتر از پنیر تهیه شده با شیر گاو بود و با گذشت زمان نیز افزایش یافت. pH، چربی و آب اندازی در پنیر آنالوگ کمتر از نمونه پنیر شیر گاو بود. با افزایش زمان میزان pH کاهش و میزان آب اندازی افزایش یافت. همچنین ترکیبات فنلی در نمونه­ی پنیر آنالوگ بیشتر از نمونه پنیر شیر گاو بود که با افزایش زمان کاهش یافت از طرفی IC۵۰ در نمونه پنیر آنالوگ نسبت به شیر گاو کمتر بود. نتایج همچنین نشان داد که خصوصیات بافتی از قبیل سفتی، پیوستگی و خاصیت ارتجاعی در نمونه­ی آنالوگ کمتر از پنیر شیر گاو است همچنین  بررسی خصوصیات حسی نشان داد در پنیر آنالوگ گسترش طعم تلخی بیشتر و بافت پنیر نرم تر حاصل شد ولی میزان پذیرش کلی نمونه­ها از نمره میانی بالاتر بود همچنین در نمونه­ی آنالوگ در تمام مدت زمان نگهداری میزان باکتری­های آغازگر کمتر از نمونه شاهد بود و از نظر کپک و مخمر و کلی فرم نمونه آنالوگ فاقد آلودگی بود اما در نمونه شاهد در روز ۴۵ و ۶۰ آلودگی دیده شد.

کلیدواژه ها:

Analog cheese ، chouchak ، wind cheese ، marjoram ، vegetable rent ، پنیر آنالوگ ، چوچاق ، پنیر باد ، مرزنجوش ، رنت گیاهی