ارزیابی پروتئولیز و لیپولیز پنیر سفید فراپالایشی در حضور کشت الحاقی تضعیف شده

در این پژوهش از کشت تضعیف شده ترموفیل لاکتوباسلوس هلوتیکوس - B۰۲، به عنوان کشت الحاقی، در تولید پنیر سفید فراپالایشی استفاده گردید و پروتئولیز و لیپولیز به عنوان شاخص های رسیدن، در طول ۶۰ روزه دوره رسیدن مورد ارزیابی قرار گرفت. ترکیب شیمیایی و pH تحت تاثیر افزودن کشت تضعیف شده قرار نگرفت. ازت محلول در آب و ازت غیر پروتئینی در پنیر حاوی کشت الحاقی تضعیف شده به طور معنی داری بالاتر بود. Urea-PAGE فراکسیون های نامحلول در آب پنیر نمونه های پنیر نشان داد که هیدرولیز αs۱ -کازئین در پنیر آزمایشی از روز ۴۵ ام رسیدن افزایش یافته و به طور معنی داری بالاتر بود. مقادیر اسیدهای چرب آزاد با گذشت زمان رسیدن در هر دو تیمار افزایش یافت. اسید پالمتیک ۱۶:۰C و اسید اولئیک ۱۸:۱C بیشترین غلظت های اسیدهای چرب آزاد را در هر دو تیمار تشکیل می دادند. در پنیر حاوی استارتر تضعیف شده در روز ۶۰ ام، مقادیراسیدهای چرب آزاد ۶:۰C - ۴:۰C و ۱۸:۰C و ۱۸:۱C در مقایسه با تیمار کنترل به طور معنی داری بالا تر بود (۰۵/۰P<). مقادیر سایر اسیدهای چرب در دو تیمار تفاوت معنی داری نشان نداد. افزودن کشت الحاقی تضعیف شده تاثیر مثبت بر توسعه پروتئولیز و تا حدی لیپولیز و به طور کلی رسیدن پنیر سفید فراپالایشی داشت. کلید واژگان: تضعیف سازی، شوک انجمادی، رسیدن، پنیر سفید فراپالایشی

کلیدواژه ها:

Attenuation ، freezing shock ، ripening ، ultrafiltered white cheese ، تضعیف سازی ، شوک انجمادی ، رسیدن ، پنیر سفید فراپالایشی